ZUBEREITUNG
1. Für die Linsen 1 Schalotte in feine Würfel schneiden und in 20 g Butter leicht anschwitzen. Die Linsen und das Currypulver zugeben und alles kurz anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Danach mit ca. 1 dl Weisswein ablöschen und diesen fast vollständig verkochen lassen. Mit etwas Geflügelfond aufgiessen und die Limettenblätter zugeben. Unter leichtem Köcheln die Linsen ziehen lassen, bis sie noch leicht Biss haben.
2. Dann auf einem Sieb abtropfen lassen, den Sud dabei auffangen. Später vor dem Anrichten die Linsen in etwas „Linsenfond“ mit Butter glasieren und mit Brunoises und Schnittlauch heiss rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten bis zum Anrichten.
3. Für die Pommes Maxime die Kartoffeln waschen, schälen und auf einer Mandoline in dünne Scheiben hobeln. Diese übereinander stapeln und mit einem Ausstecher (ca. 2 cm Ø) ausstechen. Die Scheiben in eine kleine Schüssel geben und leicht salzen.
4. Wenn die Scheiben etwas Wasser gezogen haben mit Mondamin leicht bestäuben und auf einer Silikonmatte (auf einem Backblech) überlappend zu gleichmässigen Kreisen legen. Die Kreise mit etwas geklärter Butter bestreichen und mit einer anderen Silikonmatte abdecken. Bei ca. 190 Grad für 10 - 14 Minuten im Ofen gar backen. Kalt stellen und nach dem Erkalten und einer Pfanne mit geklärter Butter goldbraun knusprig braten.
5. Die restlichen Schalotten in feine Ringe schneiden und mit dem restlichen Weisswein, den Gewürzen (Lorbeerblatt, Wachholderbeere, Pfefferkörner) auf ca. 1½ dl reduzieren lassen. Die Reduktion abpassieren und mit kalter Butter schaumig aufmixen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.
6. Den Sellerie schälen und in ca. 1 cm grosse Würfel schneiden, in einen Topf geben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Das Ganze mit der Sahne vollständig bedecken und auf den Herd setzen und leicht aufkochen lassen.
7. Den Topf ausstellen und für 20 Minuten ziehen lassen. Dann mit dem Mixer zu einem sehr glatten Püree verarbeiten. Das Püree abschmecken und warm halten bis zum Anrichten.
8. Das Steinbuttfilet in 4 gleichgrosse Stücke schneiden, salzen und in einer Pfanne in etwas Olivenöl kurz scharf anbraten.
9. Zum Schluss die Aromaten zugeben und alles auf eine Platte/Teller geben. Den Fisch im vorgeheizten Ofen bei 190 Grad für ca. 6 - 10 Minuten garen(58 Grad Kerntemperatur).

ANRICHTEN
10. Die Linsen in einen Ring eindrücken, darauf die Pommes Maxime legen und etwas mit Limonenöl angemachten Kräutersalat obenauf anrichten. Das Selleriepüree mit zwei Löffeln zu einer grossen Nocke formen und auf den Teller geben. Das Steinbuttfilet auf den Teller setzen und mit etwas aufgeschäumter Beurre blanc überziehen. Noch etwas Sauce á part reichen.

REZEPT: Silio del Fabro, Restaurant «Esplanade», D-66111 Saarbrücken
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