1. SCHNITZEL: Fleisch trockentupfen und plattieren (ca. 5 mm dick). TIPP: Das Fleisch dafür in Gefrierbeutel geben, dann zerfasert es nicht. Von beiden Seiten mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker würzen.
2. Senf mit Meerrettichpaste verrühren und damit die Schnitzel von je einer Seite bestreichen.
3. Eier mit dem Mineralwasser verquirlen, Paniermehl und Mehl für die „Panierstrasse“ in Schüsseln oder auf Tellern breitstellen.
4. Reichlich Butterschmalz in einer oder zwei grossen Pfannen schmelzen und richtig heiss werden lassen.
5. Fleisch erst in Mehl wenden, dann ins Ei tauchen und zum Schluss ins Paniermehl geben. Das Paniermehl nicht fest andrücken! Schnitzel vorsichtig in das heisse Fett geben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten von jeder Seite braten, dabei schwenken. TIPP: Die Schnitzel müssen im Fett schwimmen!
6. Die goldbraunen Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen und ggf. im Ofen warmhalten.
7. Vor dem Servieren den frisch geriebenen Meerrettich darüberstreuen.
8. KARTOFFEL-ENDIVIENSALAT: Kartoffeln in gesalzenem Wasser garkochen, abgiessen, etwas ausdampfen lassen, pellen und in Scheiben schneiden.
9. Brühe in einem Topf warm werden lassen.
10. Zwiebel schälen, fein würfeln und zusammen mit der Brühe zu den Kartoffeln geben, alles gut umrühren und etwas ziehen lassen.
11. Kümmel-, Fenchel- und Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann im Mörser mahlen und mit geriebener Muskatnuss mischen. Mit Weissweinessig, Ahornsirup, den gerösteten Gewürzen und Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Endiviensalat waschen, putzen, die Blätter kleinschneiden und in den Salat geben. Schnittlauch ebenfalls kleinschneiden und unterziehen.
13. Jetzt erst das Sonnenblumen- und Kürbiskernöl hinzufügen, nochmals mit den Gewürzen abschmecken.
14. Radieschen putzen, waschen und kleinschneiden.
15. Salat mit Radieschen und Kapern anrichten.

REZEPT: Ludwig Maurer, MeatingPoint, D-94371 Rattenberg
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