ZUBEREITUNG
1. Für die Sauce Weisswein und Essig in einem kleinen Topf mit 1 geschälten und halbierten Schalotte, dem Lorbeerblatt sowie den angedrückten Wacholderbeeren zum Kochen bringen. Flüssigkeit um ca. ½ reduzieren, dann etwas abkühlen lassen.
2. Butter grob in Würfel schneiden und in einem kleinen Topf schmelzen, dann ca. 10 Minuten leise köcheln und anschliessend etwas abkühlen lassen.
3. Für den Spinat die Schalotte schälen, fein würfeln und in Butter anschwitzen.
4. Derweil den Spinat putzen, waschen, trockenschleudern und hinzufügen. Deckel aufsetzen und den Spinat so lange garen, bis er zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
5. Für die Sauce ein Wasserbad aufbauen. Eigelbe über dem Wasserbad schaumig aufschlagen, dabei nach und nach die Weissweinreduktion (Lorbeerblatt und Wacholder vorher entfernen) unterziehen. Dickt die Masse an, dann schnell aus dem Wasserdampf heben. So lange mit einem Schneebesen aufschlagen, bis eine fluffige Crème entsteht.
6. Die flüssige Butter nach und nach hineinrühren und über dem Wasserbad solange schlagen, bis die optimale Konsistenz erreicht ist. ACHTUNG! Die Sauce darf nicht zu heiss werden, sonst gerinnt sie. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Für die Eier einen grösseren Topf mit Wasser, 1 Schuss Essig und 1 guten Prise Salz aufsetzen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren, bis keine Blasen mehr zu sehen sind.
8. Derweil das Brot goldbraun rösten - im Toaster oder in der Pfanne.
9. Das Eier-Wasser mit einem Löffel umrühren, bis ein Strudel entsteht. Das erste Ei vorsichtig in eine Kelle oder eine Tasse schlagen und in das rotierende Wasser gleiten lassen. Der Strudel sorgt dafür, dass das Eiweiss das Eigelb umhüllt. Notfalls mit einer Gabel etwas nachhelfen. Mit den weiteren Eiern ebenso verfahren. Eier ca. 4 Minuten ziehen lassen. Das Eiweiss ist nun fest, das Eigelb noch wachsweich. Eier mit einer Schaumkelle herausnehmen und etwas abtropfen lassen.
10. Schnittlauch waschen, trocknen und in feine Röllchen schneiden.

ANRICHTEN
11. Weissbrot, zuvor mit einem Ring oder Glas kreisförmig ausgestochen, auf Tellern verteilen, darauf das Schwarzbrot legen. Darauf den Schinken anrichten und darauf aus dem Spinat eine Art Nest bauen. Die pochierten Eier auf die 4 Spinatnester verteilen und die Sauce darüber tröpfeln lassen. Mit Schnittlauch bestreuen und sofort servieren.