VORBEREITUNG
1. KRÄUTERESSENZ: Die *Zutaten grob hacken und mit dem Rapsöl mischen. In der Moulinex mixen. In ein Glas mit Schraubdeckel füllen und ca. 6 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Haarsieb passieren. Dabei die Flüssigkeit auffangen. Kurz vor dem Servieren mit Fleur de Sel, Zitronensaft, Piment d’Espelette abschmecken.
2. Die Kräuteressenzen in einem gut verschliessbaren Gefäss dunkel und kühl lagern.

ZUBEREITUNG
3. PASTINAKENPÜREE: Die Pastinaken in Butter andünsten, in Vollmilch weich dünsten und die Milch abgiessen. Mit dem Rahm und der Butter mithilfe eines Stabmixers zu einem Püree verarbeiten. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
4. Nach Bedarf durch ein feines Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren erneut erhitzen.
5. ZANDER: Eine beschichtete Pfanne mit Backpapier auslegen. Das Backpapier mit wenig Rapsöl bestreichen. Den Zander mit der Hautseite auf das Backpapier legen und je nach Dicke der Fischtranche 3 - 5 Minuten braten.
6. Mithilfe eines Spatels wenden, sodass die Haut nicht zerreisst. Vom Feuer nehmen und auf der weissen Seite 5 Minuten ruhen lassen. Mit Fleur de Sel würzen.
7. WASABISAUCE: Alle Zutaten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Dabei wiederholt umrühren.

ANRICHTEN
8. 3 EL Topinamburpüree einseitig auf den vorgewärmten Tellern anrichten. Das Püree mit dem Rücken des Löffels nach links ausziehen, sodass ein Saucenbett entsteht. Die Wasabisauce in die Vertiefung giessen. Das Zanderfilet mit der Hautseite nach oben auf das Püree legen. Mit Fleur de Sel und Pastinakenchips garnieren. Mit den Kapernäpfeln und den Pfefferrispen umlegen. Die Kräuteressenz portionenweise mithilfe eines Trichters in ein Reagenzglas mit geradem Boden füllen und separat dazu servieren.

REZEPT: Eric Ribke, Marion Michels