REZEPT: Eric Ribke, Marion Michels
WERKZEUGE
Trüffelhobel
Stabmixer
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SELLERIESCHAUMSUPPE
1 kg *Sellerie, geschält, gewürfelt
2 *Schalotten, geschält, gewürfelt
2 *Knoblauchzehen, geschält, fein gehackt
100 g *Lauch, das weisse Ende in dünne Scheiben geschnitten
100 g *Fenchel, gewürfelt
Bratbutter, zum Anbraten
1 dl Weisswein
1 l Gemüsebouillon
2½ dl Rahm
Fleur de Sel, weisser Pfeffer aus der Mühle
Piment d’Espelette
Muskatnuss, frisch gerieben
3 dl Rahm, geschlagen, in einen Spritzbeutel gefüllt
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GARNITUR
60 g Burgundertrüffel
ZUBEREITUNG
1. SELLERIESCHAUMSUPPE: Die Bratbutter erhitzen, die *Zutaten anziehen lassen, dabei mehrfach umrühren und mit Weisswein ablöschen. Den Wein ca. 5 Minuten einreduzieren. Mit der Gemüsebouillon auffüllen und ca. 40 Minuten mit geschlossenem Deckel köcheln lassen.
2. Mit dem Stabmixer pürieren, den Rahm hinzugeben und noch 1-mal durchmixen. Mit Pfeffer, Fleur de Sel, Piment d’Espelette und Muskatnuss abschmecken.
ANRICHTEN
3. Den Rahm mithilfe des Spritzbeutels portionenweise in den vorgewärmten Suppengläsern verteilen. Mit der heissen Sellerierahmsuppe auffüllen. Den Trüffel direkt auf die Suppe hobeln.
REZEPT: Eric Ribke, Marion Michels