1. FLEISCH: Schweinsschulter mit allen Zutaten bis und mit Lorbeerblättern in einen Schmortopf geben, mit so viel Wasser aufgiessen, dass das Fleisch knapp bedeckt ist, aufkochen.
2. Hitze reduzieren, Fleisch zugedeckt ca. 2½ Stunden köcheln, dabei den entstandenen Schaum von Zeit zu Zeit abschöpfen. Fleisch herausnehmen, etwas abkühlen lassen, mit einer Gabel oder mit den Händen fein zerzupfen.
3. MOLE: Chilis ca. 20 Minuten im heissen Wasser einweichen.
4. Zwiebel und Knoblauch im heissen Öl ca. 3 Minuten andämpfen.
5. Chilis und alle Zutaten bis und mit Kreuzkümmel in einen Mixer geben, mit Chilisud übergiessen, fein pürieren, salzen.
6. Mole unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Minuten köcheln. 2 dl der Chili-Sauce beiseitestellen. Restliche Sauce mit dem Fleisch mischen, in derselben Pfanne ca. 10 Minuten kochen, etwas abkühlen lassen.
7. TEIG: Masa Harina, Backpulver und Salz in einer Schüssel mischen. Schmalz beigeben, mit dem Handmixer ca. 5 Minuten aufschlagen. So viel Bouillon hinzugiessen, bis die Masse luftig wird. Die Masse ist bereit, wenn ein kleines Stück in einem Glas Wasser an der Oberfläche schwimmt.
8. FERTIGSTELLEN: Maiskolbenblätter ca. 2 Minuten blanchieren, trockentupfen. Je ca. 2 EL Maismasse auf den Blättern verteilen, je 1 EL Fleisch in die Mitte geben, zu Päckchen formen.
9. DÄMPFEN: Pfanne mit Dämpfeinsatz bereitstellen. So viel Wasser dazugiessen, dass der Einsatz knapp bedeckt ist, Wasser aufkochen. Tamales senkrecht auf den Dämpfeinsatz stellen, zugedeckt ca. 1½ Stunden dämpfen, bis der Teig fest ist und sich leicht vom Maisblatt löst. Beiseitegestellte Sauce evtl. nachwürzen, dazu servieren.

VARIANTE: Statt Masa Harina kann auch feiner Polentagriess verwendet werden.

INFO: Masa Harina ist ein mexikanisches Maismehl, das durch Nixtamalisation veredelt wird. Das Mehl ist in mexikanischen Spezialitätenläden erhältlich.
Eine Tamale oder Tamal ist ein traditionelles zentralamerikanisches Gericht, das aus nixtamalisiertem Maisteig besteht, der mit Fleisch, Käse oder anderen Zutaten gefüllt und in Pflanzenblätter eingehüllt gedämpft wird. Die Zubereitung durch Maya und Azteken ist für Mitte des letzten Jahrtausends nachgewiesen.