1. Backofen auf 120 Grad Umluft vorheizen.
2. Entenbrüste waschen, trockentupfen, parieren und Fett der Haut rautenförmig einritzen. Auf dieser Fettseite in einer Pfanne kross anbraten. Thymian abbrausen und trockenwedeln. Entenbrüste wenden und mit Thymian und Butter auf der Fleischseite weiterbraten. Entenbrüste auf ein Ofengitter geben und im Backofen auf eine Kerntemperatur von ca. 56 Grad rosa garen. Vor dem Auftranchieren kurz ruhen lassen.
3. Für die Jus Schalotten abziehen und fein hacken. In einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Tomatenmark hinzugeben und solange mitrösten, bis es bräunlich wird. Mehrfach mit Rotwein ablöschen und diesen vollständig einreduzieren lassen. Im Anschluss mit Kalbsfond auffüllen und stark einreduzieren. Zum Schluss mit Portwein abschmecken und gegebenenfalls leicht mit Stärke abbinden.
4. Topinambur und Kartoffeln schälen und in Salzwasser vollständig weich kochen. Anschliessend abgiessen und gut ausdampfen lassen. Schalotten abziehen und fein hacken.
5. Butter in einer Pfanne stark erhitzen, bis eine braune Butter entsteht. Schalotten darin weichdünsten. Schalotten, braune Butter, Topinambur, Kartoffeln und Crème fraîche crèmig pürieren. Evtl. durch ein Sieb streichen. Muskatnuss reiben und Püree damit abschmecken.
6. Von den Kohlsprossen sorgfältig äussere Blätter entfernen und verbliebenen Köpfchen vierteln. Zuerst Rosenkohlviertel in einer Pfanne mit Walnussöl anbraten. Anschliessend Blätter hinzugeben und nur kurz zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. Das Gericht auf Tellern anrichten.