ZUBEREITUNG
1. SAUCE HOLLANDAISE: Zunächst eine Reduktion herstellen. Dafür die Zwiebel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Kerbel säubern.
2. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel farblos anschwitzen. Weisswein, Essig, Lorbeer, Kerbel und Pfefferkörner dazugeben. Alles aufkochen und auf 4 - 5 EL Flüssigkeit reduzieren, anschliessend durch ein Sieb giessen.
3. Eigelb in eine Metallschüssel geben und über einem Wasserbad kräftig aufschlagen. Die Schüssel darf das Wasser nicht berühren und das Wasser nicht kochen. Nun nach und nach die Reduktion unterrühren. Danach die lauwarme geschmolzene Butter in dünnem Strahl hinzufügen, dabei weiter kräftig rühren. Das Aufschlagen zur glatten und crèmigen Hollandaise kann ein paar Minuten dauern.
4. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Cayenne-Pfeffer abschmecken und beiseitestellen. Dabei unbedingt warmhalten.
5. POCHIERTEN EIER: In einem grossen Topf Wasser zum Sieden bringen, es sollte nicht sprudelnd kochen. Essig und etwas Salz hineingeben.
6. Die Eier einzeln in kleine Schälchen aufschlagen und zunächst 1 Ei vorsichtig in das Wasser gleiten lassen. Idealerweise bleibt das Ei kompakt und stockt auf der Stelle, meistens aber verlaufen die Eiweissränder. In dem Fall kann man die Schlieren mit einem Löffel oder einer Gabel vorsichtig zurückdrücken und das Ei so in Form halten.
7. Sobald das Ei ausreichend gestockt ist, das nächste Ei ins Wasser gleiten lassen. Die Eier 3 - 4 Minuten pochieren, bis das Eiweiss fest, das Eigelb aber noch weich ist. Anschliessend mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
8. Parallel zum Pochieren Weissbrotscheiben oder halbierte englische Muffins rösten und den Bacon braten. Schnittlauch oder Petersilie waschen, trocknen und klein schneiden.

ANRICHTEN
9. Die Toasts oder halbierten Muffins auf Teller legen und mit knusprigem Bacon, Räucherlachs oder Schinken belegen. Jeweils 2 pochierte Eier darauf setzen und grosszügig mit der warmen Hollandaise übergiessen. Mit Schnittlauch oder Petersilie und Cayenne-Pfeffer garnieren. Sofort servieren.