1. Für den Kartoffelstampf Kartoffeln schälen, abbrausen und in gleichgrosse Stücke schneiden. Pastinaken putzen, schälen und abbrausen und in gleichgrosse Stücke schneiden.
2. Kartoffeln und Pastinaken in Salzwasser ca. 25 Minutenkochen.
3. Für die Senfsauce die Eier anstechen und in 8 Minuten wachsweich kochen, herausnehmen, kalt abschrecken und pellen.
4. Inzwischen Butter in einem Topf schmelzen. Mehl unterrühren und kurz rösten.
5. Brühe nach und nach unterrühren. Beide Senfsorten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und aufkochen. Senfsauce vom Herd ziehen. Joghurt mit Zitronensaft und -schale und Zucker unterrühren, abschmecken und warmhalten.
6. Inzwischen die Rote Bete schälen, abbrausen und in 1 cm grosse Würfel schneiden (dabei möglichst Küchenhandschuhe tragen).
7. Eine Pfanne erhitzen. Senfkörner darin anrösten, bis sie duften.
8. Öl zu den Senfkörnern geben und kurz erhitzen. Rote Bete untermischen und ca. 3 - 4 Minuten braten. Walnusskerne zugeben und weitere ca. 2 Minuten braten. Mit Salz, Pfeffer, Zucker, Zitronensaft und -schale würzen.
9. Pastinaken-Kartoffeln abgiessen, kurz ausdampfen lassen. Im Topf mit Butter und Gemüsebrühe zerstampfen. Mit Salz und Muskatnuss würzen.
10. Für die Senfsauce Eier halbieren und in die Sauce geben und erneut abschmecken.
11. Rote Bete abschmecken und mit Röstzwiebeln bestreuen. Kresse vom Beet schneiden. Mit Kartoffelstampf sowie den Eiern in Senfsauce anrichten und servieren.

TIPP: Röstzwiebeln selber machen: 3 - 4 Zwiebeln abziehen fein würfeln und in neutralem Öl (Raps- oder Sonnenblumenöl) goldgelb und knusprig braten. Zwiebeln auf Küchenpapier abtropfen und abkühlen lassen.
Röstzwiebeln, luftdicht verschlossen aufbewahren. Die Röstzwiebeln halten sich im Kühlschrank mehrere Wochen.

VARIANTE: Wer mag, kann statt Gemüsebrühe auch warme Milch oder Kokosmilch unter den Stampf mischen.