1. Die Kartoffeln ungeschält in Salzwasser mit Lorbeer weichkochen, dann abschütten und ausdampfen lassen (Alternative: Pellkartoffeln vom Vortag). Die Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken oder fein stampfen. Eigelb, Muskatnuss, Zitronenabrieb, Mehl, Kartoffelstärke und Weichweizengriess hinzufügen und zu einem glatten Teig vermischen. Die Konsistenz über die Zugabe von Mehl steuern.
2. Portionsweise zu dicken Rollen formen und kleine Stücke abschneiden. Diese dann mit beiden Händen zu Schupfnudeln rollen, dabei auch die spitzen Enden formen. In siedendes Salzwasser geben und garen, bis sie an die Oberfläche steigen. Mit einem Seihlöffel entnehmen und abschrecken, dann mit etwas Öl vermischen, damit sie nicht zusammenkleben.
3. Die Cabanossi in dicke Scheiben schneiden und mit etwas Öl in einer Pfanne sanft braten. Die Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und mit Kümmel mitbraten.
4. In einer separaten Pfanne die Schupfnudeln deutlich bräunen.
5. Den Schmand mit grob gehackter Petersilie, Majoran, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer glattrühren.
6. Sauerkraut und Cabanossi zu den Schupfnudeln geben und mit dem Schmand portionsweise anrichten. Sofort servieren.