1. Das Filet mit Öl, Salz und Pfeffer auf allen Seiten einreiben und auf einem Rost im vorgeheizten Ofen (230 Grad) 40 Minuten braten. Herausnehmen und erkalten lassen. Bratensatz aufheben.
2. Schalotten feinwürfeln und Pilze fein hacken.
3. Butter in Pfanne schmelzen lassen und Schalotten- sowie Pilzwürfelchen dünsten, bis der Saft nahezu verdunstet ist. Zusammen mit dem Senf zu einer crèmigen Paste (Farce) verrühren. (Bis hierhin kann alles Stunden im Voraus zubereitet werden)
4. Blätterteig zu Rechteck ausrollen, sodass das Filet damit vollständig bedeckt werden kann. Ränder anfeuchten oder mit Eigelb einpinseln. Leberwurstpaste und danach die Senf-Pilz-Schalotten-Farce auf das erkaltete Filet streichen und dieses auf den Blätterteig setzen. Den Teig um das Filetstück legen und die Ränder gut verschliessen. Mit der Naht nach unten auf ein Backblech legen. Teigreste nochmal ausrollen und dekorative Formen ausschneiden, mit denen man die Fleischrolle drapiert.
5. Alles mit aufgeschlagenem Ei glasieren und den Teig an mehreren Stellen einstechen, damit später der Dampf entweichen kann.
6. Im vorgeheizten Rohr (230 Grad) 35 Minuten goldbraun backen. Bœuf en croûte auf andere Platte umbetten und im ausgeschalteten Ofen noch 10 Minuten ruhen lassen.
7. Derweil Bratensatz mit Madeira und Sahne ablöschen und mit 1 Schuss Worcestershiresauce würzen. Mit Trüffeln dazu gibt es eine Art Sauce Périgord.
8. Filet in Scheiben geschnitten servieren.

BEILAGE: Gedämpfte Tomaten oder glasierte Karotten mit Pommes de terre Anna oder Tomatenkroketten.

REZEPT: Chefkoch.de
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