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BOLOGNESESAUCE
500 g Rindernacken (ideal in Bio-Qualität)
50 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 Karotte (ca. 50 g)
1 Stück Knollensellerie (ca. 50 g)
1 Dose Tomaten, stückig (ca. 4¼ dl)
3 EL Olivenöl
6 EL Tomatenmark
5 dl Rindsbrühe
1 Kartoffel (ca. 50 g)
½ TL Oregano, frisch oder getrocknet
etwas Chiliflocken, nach Belieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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SPÄTZLE
10 Eier
½ dl Mineralwasser mit Kohlensäure
etwas Salz
300 g Weizenmehl (Type 405)
200 g Dinkel-Vollkornmehl
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AUSSERDEM
80 g Käse (z.B. Parmesan, Emmentaler, Bergkäse), frisch gerieben
½ Bund Petersilie oder Basilikum, nach Belieben und Verfügbarkeit

1. Für die Bolognese das Rindfleisch kalt abbrausen und trockentupfen. Das Fleisch sehr fein schneiden oder durch einen Fleischwolf (grobe Scheibe) geben (alternativ vom Metzger durch den Wolf drehen lassen oder Rinderhack einkaufen).
2. Zwiebeln und Knoblauch abziehen, Zwiebeln fein würfeln, Knoblauch fein hacken.
3. Karotte und Sellerie schälen, abbrausen und auf der groben Seite einer Vierkantreibe raspeln.
4. Öl in einem grossen, flachen Bräter erhitzen. Das Hackfleisch darin portionsweise bei starker Hitze anbraten, bis die Flüssigkeit jeweils verdampft ist. Zwiebeln, Knoblauch, Karotte und Sellerie zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten braten, dabei gelegentlich durchrühren. Tomatenmark unterrühren und weitere ca. 3 Minuten anrösten. Tomaten und Brühe zugeben, aufkochen und bei milder Hitze ca. 30 - 45 Minuten schmoren (Die Garzeit hängt davon ab, wie fein das Fleisch geschnitten wurde).
5. Für die Spätzle Eier, Mineralwasser und 1 grosse Prise Salz in eine grosse Schu?ssel geben und verquirlen.
6. Beide Mehlsorten zugeben und mit einem Rührlöffel mit Loch kräftig aufschlagen, bis ein gleichmässiger zäher Teig entsteht.
7. In einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und salzen.
8. Eine Schüssel mit kaltem Salzwasser bereitstellen.
9. Den Teig mit Hilfe eines Holzbretts und einer Palette nach und nach in das kochende Wasser schaben. Sobald die Spätzle nach oben steigen, mit einer Schaumkelle herausheben und im kalten Salzwasser abschrecken. Die Spätzle abtropfen lassen und in einer Schüssel beiseitestellen.
10. Für die Bolognese Kartoffel schälen, abbrausen und auf der feinen Seite einer Vierkantreibe reiben.
11. Kartoffel und Oregano in die Bolognesesauce geben und bei milder Hitze weitere 15 Minuten sämig einkochen lassen. Mit Chiliflocken, Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Das Spätzlekochwasser kurz vorm Servieren aufkochen, die Spätzle in einem Metallsieb im Kochwasser erhitzen.
13. Erst die heissen Spätzle auf einem vorgewärmten tiefen Teller anrichten, dann geriebenen Käse über die Spätzle geben. Abschliessend beides mit einer grosszügigen Schöpfkelle der Bolognesesauce bedecken und nach Belieben mit Petersilie oder Basilikum anrichten und servieren.