ZUBEREITUNG
1. ENTENBRUST: Die Fettseite der Entenbrust im feinen Rautenmuster einschneiden, dabei das Fleisch nicht verletzen.
2. Eine kalte Bratpfanne verwenden und die Entenbrust mit der Fettseite nach unten hineingeben. Erhitzen und braten, bis die Haut knusprig ist und das Fett austritt (ca. 2 - 3 Minuten). Thymianzweige in die Pfanne geben. Die Entenbrust wenden und die Fleischseite kurz anbraten. Beiseite stellen.
3. SAUCE: In der gleichen Pfanne die Zwiebeln anrösten und die Temperatur reduzieren. Thymian, Orangenabrieb, Honig, Zimt und Kardamom hinzufügen und kurz mitdünsten.
4. Ein kleines Stück Butter zugeben, mit Portwein ablöschen und einkochen lassen. Mit dem Rindsfond auffüllen und die Sauce 5 Minuten köcheln lassen.
5. Durch ein feines Sieb passieren und auf kleiner Hitze auf ½ reduzieren.
6. PASTINAKEN: Pastinaken schälen und in gleichmässige Spalten oder Scheiben schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren und bei 160 Grad im Ofen garen (ca. 20 Minuten).
7. Die Entenbrust während der letzten 12 Minuten zu den Pastinaken in den Ofen geben.
8. Die Orange filetieren und bereitstellen.
9. TRÜFFELKARTOFFELN: Kartoffeln in grobe Stücke («Chunks») schneiden.
10. Entenfett auf 175 Grad erhitzen und die Kartoffeln 5 - 6 Minuten frittieren, bis sie goldbraun sind. Abtropfen lassen und die Kartoffeln mit Trüffelöl und frischem Rosmarin vermengen. Mit Fleur de Sel abschmecken.

ANRICHTEN
11. Kartoffeln und Pastinaken auf den Tellern anrichten. Die Entenbrust in dünne Tranchen schneiden und elegant platzieren. Orangenfilets neben der Entenbrust arrangieren. Die Sauce gefühlvoll drüberträufeln. Mit frisch gehobeltem Trüffel und 1 Prise Fleur de Sel verfeinern.