1. Die Schwarzwurzeln gründlich putzen, dann schälen. Dabei Handschuhe tragen oder in einer Schüssel mit Wasser arbeiten. Die Schwarzwurzeln in eine Schale mit Wasser und Zitronensaft geben, um ein Oxidieren zu verhindern.
2. Die Stangen mit einigen Zitronenscheiben in kochendes Salzwasser geben und bis zur gewünschten Konsistenz garen, das sollte ca. 15 - 25 Minuten dauern.
3. In der Zwischenzeit Eigelbe mit Zitronensaft, Senf, Cayennepfeffer und Salz würzen. Die Butter bräunen, etwas abkühlen lassen und auch in den Mixbecher geben. Den Pürierstab bis zum Boden hineinstecken, dann erst einschalten und langsam hochziehen, sodass eine glatte Masse entsteht. Zusammen mit den Schwarzwurzeln servieren.