1. Die Kartoffeln schälen und in 2 cm grosse Würfel schneiden. In etwas Salzwasser oder im Dampf weich kochen.
2. Inzwischen in einer zweiten Pfanne reichlich Wasser aufkochen. 12 Wirzblätter sorgfältig auslösen. Das kochende Wasser salzen und die Wirzblätter 2 - 3 Minuten garen, bis sie biegsam sind. Sorgfältig in ein Sieb abschütten, dann die Blätter auf einem Küchentuch trockentupfen. Die dicken Mittelrippen mit der Breitseite einer Messerklinge flach drücken.
3. Den restlichen Wirz vierteln, den Strunk und dicke Mittelrippen herausschneiden, dann ca. 250 g Wirz abwägen und in feinste Streifchen schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. ½ davon für die Sauce beiseitestellen. Den Rest in einer beschichteten Bratpfanne in der ersten Portion Olivenöl (1) glasig dünsten. Die Wirzstreifen beifügen, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 5 - 6 Minuten mitdünsten. Leicht abkühlen lassen.
4. Die Kartoffeln abschütten, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Den Ricotta oder Frischkäse beifügen und alles mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Wirzstreifen untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
5. Die Wirzblätter auf der Arbeitsfläche auslegen und jeweils etwas Kartoffel-Wirz-Masse draufgeben. Die Seitenränder einschlagen und die Wirzblätter aufrollen. Mit der Nahtseite nach unten nebeneinander in eine gefettete Gratinform legen.
6. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
7. Die Cherry-Tomaten halbieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
8. In einer Pfanne die zweite Portion Olivenöl (2) erhitzen. Die beiseitegestellten Zwiebeln darin glasig dünsten. Dann die Bouillon beifügen, kräftig aufkochen und sofort über die Wirzröllchen giessen. Die Tomaten darum herum und darüber verteilen.
9. Die Wirzröllchen sofort im 200 Grad heissen Ofen (Umluft) 30 - 35 Minuten backen; sie dürfen dabei leicht Farbe annehmen. Sollten sie zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.