ZUBEREITUNG
1. FENCHELMOUSSE: Den Fenchel klein schneiden, in Gemüsefond weich kochen und zu einem feinen Püree mixen. Es sollten 300 g entstehen.
2. Die Gelatine in Eiswasser einweichen. Noilly Prat und Pernod oder Alternativen lauwarm erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Noilly-Pernod-Gelatine-Gemisch unter das Fenchelpüree ziehen und glatt rühren. Mit Zitrone, Salz und Zucker abschmecken. Sobald das Fenchelpüree leicht anzieht, die angeschlagene Sahne unterheben. Das Fenchelmousse in Silikonformen oder eine grosse Schüssel füllen und kalt stellen.
3. FENCHEL-BLUTORANGENSALAT: Blutorangen filetieren. Die Filets in eine kleine Schüssel geben und den Rest der Orangen entsaften.
4. Honig, Balsamico, Orangensaft und Salz leicht mit Xantan anrühren. Sobald es leicht bindet, das Öl einrühren. Die Fenchelknolle mit einem Gemüsehobel sehr fein aufhobeln. Fenchel und Orangenfilets mit dem Dressing marinieren.
5. PISTAZIEN: Wasser und Salz in einer beschichteten Pfanne aufkochen. Die Pistazien zugeben und unter ständigen Rühren warten, bis der Zucker "ausflockt" und die Pistazien wie gebrannte Mandeln aussehen. Die Pistazien auf einem Backpapier auslegen und leicht salzen.
6. BLUTORANGEN-GEL: Alle Zutaten ca. 1 Minute durchkochen, gelieren lassen und zu einem glatten Gel mixen.
7. BUTTERMILCHSUD: Buttermilch mit etwas Öl vermischen.

ANRICHTEN
8. Fenchelmousse aus der Form nehmen oder eine schöne Nocke abstechen. Den Fenchel-Orangensalat verteilen. Mit einer Dosierflasche ein paar Punkte von dem Blutorangengel aufspritzen, mit Wildkräuter und Brioche-Chips garnieren und ein bisschen Buttermilch angiessen. Anschliessend die karamellisierten Pistazien drüber streuen.

BEILAGE: Brioche-Chips bzw. Brioche-Croûtons passen prima und sorgen für einen kleinen Crunch im Gericht.