LACHSFORELLE
4 Forellenfilets, geputzt, ohne Haut und Gräten
1 Bio-Mandarine, Abrieb davon
1 Rosmarinzweig
1 Msp. Knoblauch, gerieben
1:1 Mischung aus Butter und Öl (Olivenöl oder anderes, je nach Gusto, die Menge hängt von der Grösse des Gefässes ab)
1 Bräter, klein oder 1 Auflaufform
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SÜSS-SAURE SAUCE
4 Chilischoten, mittelscharf oder scharf, je nachdem wie scharf man die Sauce haben möchte
50 g Paprikaschoten, rot
4 Knoblauchzehen, geschält
1 TL Ingwer, frisch gerieben
1 Sternanis
1 dl Essig, weiss
150 Zucker
ca. 1 TL Salz
3 dl Apfelsaft
1½ EL Kartoffelstärke, in kaltem Wasser angerührt
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ROSENKOHLCRÈME
500 g Rosenkohl, frisch, alternativ geht auch TK-Rosenkohl
1 Zwiebel, geschält
2 EL Butter
1 EL süss-saure Sauce (Zubereitung s.u.)
2 dl Gemüsebrühe
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GEBRATENER ROSENKOHLSALAT MIT MANDARINE
1 Handvoll Rosenkohl
2 Mandarinen
Salz
½ EL Sesamöl, mit neutralem Öl gemischt
Sesam, geröstet
ZUBEREITUNG
1. LACHSFORELLE: Den Backofen auf 57 Grad Umluft vorheizen.
2. In einem kleinen Topf Öl und Butter mit den Aromen auf ca. 70 Grad erwärmen. Inzwischen den Fisch so zuschneiden, dass alle Stücke ungefähr gleich dick sind, evtl. muss zusammengeklappt werden. Dann den Fisch in die Auflaufform geben und knapp mit Fett begiessen, so dass die Fischfilets bedeckt sind. Die Filets brauchen im vorgeheizten Ofen ca. 12 Minuten. TIPP: Das Fett im Vorfeld etwas wärmer als unsere eigentlich gewünschte Temperatur erhitzen, damit es durch die Zugabe des kalten Fisches nicht zu weit runterkühlt!
3. SÜSS-SAURE SAUCE: Alle Zutaten ausser den Sternanis in einem Mixer zerkleinern. Dann alles in einen Topf geben und den Sternanis zufügen, einkochen lassen, dann mit Kartoffelstärke abbinden, so dass eine dickflüssige Sauce entsteht.
4. ROSENKOHLCRÈME: Den Rosenkohl halbieren oder vierteln. Die Zwiebel klein schneiden und in der Butter mit Farbe anbraten. Rosenkohl zugeben, die Gemüsebrühe zugiessen und weich kochen. Alles mit Salz und süss-sauer Sauce abschmecken und fein pürieren.
5. GEBRATENER ROSENKOHLSALAT MIT MANDARINE: Rosenkohl in feine Scheiben schneiden oder hobeln und in eine sehr heisse Pfanne geben. Nach 3 Sekunden das Öl dazugeben und zügig scharf mit Farbe anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen und salzen.
6. Inzwischen die Mandarinen schälen, das Fruchtfleisch klein schneiden und den Saft auffangen. Einen Teil der Schale in Streifen schneiden. Fruchtfleisch und Rosenkohl zum Salat anmachen.
ANRICHTEN
7. Lachsforelle mit zweierlei Rosenkohl und Mandarine auf Tellern anrichten und gleich servieren.