ZIGERNUDELTEIG FÜR LASAGNEBLÄTTER
500 g Mehl
4 Eier
1 Prise Salz
2 EL Olivenöl
80 g Schabziger, geraffelt
100 g Spinat, feingehackt
-------------------------------
FISCHFILETS
2 Bergbachforellenfilet (halbiert)
2 weisse Forellenfilet (halbiert)
4 Eglifilet (Flussbarsch)
4 Albelifilet (Felchen)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1½ dl Fischfond
1 dl Burgwegler (Riesling x Sylvaner) aus Niederurnen
-----------------------
FISCHSAUCE
1 Eigelb
½ dl Rahm
Zitronensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Lauch
Rüebli
Sellerie
Pfälzerrüebli (wenn erhältlich)
1. Die Teigzutaten zu einem Teig verarbeiten und in hauchdünne Blätter auswallen
2. Die Fischfilets auf dem Fischfond und dem weissen Burgwegler ca. 1½ Minuten dämpfen.
3. Mischung aus Fischfond und Weisswein nach dem Dämpfen absieben, mit einem Eigelb und ½ dl Rahm binden. Mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Das Gemüse in feinste Würfelchen schneiden (=Brunoise), kurz blanchieren und der Sauce beifügen
ANRICHTEN
6. Sauce als "Spiegel" in 4 vorgewärmte Teller verteilen. 1 Schicht gekochte Ziger-Lasagneblätter und dann ½ der Filets darauflegen. Wiederholen und mit Lasagneblätter abschliessen. 1 dl Hollandaise mit wenig geschlagenem Rahm vermischen (= Sauce Mousseline). Die Sauce über die Lasagne verteilen. Das Ganze kurz überbacken.