CEVICHE
2 Zanderfilet, ohne Haut (ca. 400 g)
30 g Kohlrabi, schälen und in kleine Würfel schneiden
wenig Finger Limes
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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MARINADE
2 Limetten, Saft und Abrieb davon
2 Zitronen, Saft davon
3 Schalotten
wenig Chili, rot
1 Limonenblatt
5 g Koriander
1 dl Fischbrühe
10 g Zitronenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. MARINADE: Sämtliche Zutaten ausser dem Zander, kurz aufkochen, pürieren, passieren und mit Salz & Pfeffer abschmecken.
2. CEVICE: Zanderfilet zupfen, und parieren. In kleine Würfel schneiden und 20 Minuten mit dem Sud marinieren. Das Ceviche mit feinen Kohlrabiwürfeln und wenig Finger Limes vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Das Ceviche wird mit einer marinierten Kohlrabiblume ausgarniert.