REZEPT: Florian Lerche, Gasthof «Alpenrose», D-83122 Samerberg
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SCHWEINSBACKERL
6 Schweinsbackerl, mager, geputzt (beim Metzger des Vertrauens evtl. vorbestellen)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Senf, mittelscharf
etwas Kümmel, nach Belieben
1 Gemüsezwiebel, geschält, gewürfelt
4 Knoblauchzehen, geschält, gewürfelt
Gemüseschalen von Karotten und Sellerie (Zubereitung s.u.)
Zucker, zum Karamellisieren
1 EL Tomatenmark
2½ dl Balsamico
5 dl Bier oder Gemüsebrühe
etwas Wasser
Pflanzenöl, zum Anbraten
evtl. etwas Speisestärke, in kaltem Wasser angerührt
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KARTOFFEL-LINSENRAGOUT
250 g Beluga Linsen, schwarz
2 Karotten, geschält
½ Sellerieknolle, geschält
1 Kartoffel, gross, festkochend, geschält, in Würfel geschnitten
1 Gemüsezwiebel, geschält
Olivenöl
1 EL Tomatenmark
2½ dl Rotwein oder Apfelsaft
etwas Wasser oder Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Petersilie, fein geschnitten
etwas Liebstöckel, fein geschnitten
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GARNITUR
Bockshornkleepulver
ZUBEREITUNG
1. SCHWEINSBACKERL: Die Backerl salzen, pfeffern und mit Senf und Kümmel einreiben.
2. In einer Bratreine von allen Seiten. scharf anbraten. Zwiebeln, Knoblauchzehen und Gemüseschalen mitrösten. Mit Zucker karamellisieren. Tomatenmark zufügen und mit Balsamico ablöschen, mit Bier auffüllen und in den Backofen geben. Bei 160 - 180 Grad Umluft ca. 45 Minuten garen. Danach die Backerl ausstechen und die Sauce aus der Bratreine abpassieren. Evtl. mit etwas Speisestärke abbinden.
3. KARTOFFEL-LINSENRAGOUT: Die Zwiebeln, Karotten und Sellerie fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Schwarze Linsen hinzufügen und auch kurz mitschwitzen lassen. Tomatenmark kurz unterrühren und alles mit Rotwein ablöschen. Kartoffel dazugeben und mit köcheln.
4. Etwas Wasser oder Gemüsebrühe zugiessen und alles ca. 20 Minuten kochen. Zuletzt die Kräuter untermischen. Kurz beiseitestellen und ziehen lassen.
ANRICHTEN
5. Kartoffel-Linsenragout auf den Tellern verteilen. Jeweils 3 halbe Backerl darauf platzieren und mit Sauce überziehen. Etwas Bockshornklee darüberstreuen.
REZEPT: Florian Lerche, Gasthof «Alpenrose», D-83122 Samerberg
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