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SELLERIECARPACCIO
1 - 2 Knollensellerie, je nach Grösse, gut waschen und auf Alufolie legen.
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ARTISCHOCKENCHIPS
6 Artischockenböden, gross, frisch geputzt
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POVERADEN
3 Artischocken, klein
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KARAMELLISIERTE SCHALOTTENCRÈME
300 g Schalotten, in Ringe geschnitten
100 g Butter
60 g Rohrzucker
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Wacholderbeeren
1 Lorbeer
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VERJUSVINAIGRETTE
4 EL Rosinen
3 EL Kapern
1 TL Zitronenthymian, gehackt
4 dl Verjus
2 g Pektin
½ dl Olivenöl

1. SELLERIECARPACCIO: Sellerie mit Olivenöl, Salz, Knoblauch und Thymian würzen, einschlagen und bei 160 Grad 40 - 60 Minuten im Ofen bei Heissluft garen. Am besten ab und zu mit einem Holzspiess checken, er sollte noch leicht kernig sein. Danach in der Folie abkühlen lassen.
2. ARTISCHOCKENCHIPS: Artischockenböden fein hobeln und bei 160 Grad langsam goldbraun frittieren.
3. POVERADEN: Artischocken putzen, mit Salz und Pfeffer würzen, danach in Olivenöl und Butter mit Schalotten, angedrückter Knoblauchzehe und Thymian langsam braten, zum Schluss mit 1 Schuss Weisswein ablöschen.
4. KARAMELLISIERTE SCHALOTTENCRÈME: Butter aufschäumen und alles darin langsam karamellisieren lassen, bis eine goldbraune Farbe entsteht, Gewürze entfernen, danach alles glatt mixen ggf. mit kalter Butter montieren und mit 1 Spritzer alten, dunklen Balsamico und Pfeffer abschmecken. Danach in einem Spritzsack füllen.
5. VERJUS-VINAIGRETTE: Die Rosinen am Vortag mit einem Teil Verjus bedecken, damit sie wieder rehydrieren. Den restlichen Verjus mit Pektin aufkochen, abbinden und erkalten lassen. Alle Zutaten miteinander verrühren.