ZUBEREITUNG
1. Bei den Fischfilets mit einem scharfen Messer zwischen Haut und Fleisch einen schmalen Schnitt setzen bzw. reinstechen und vorsichtig das Messer so weit durchdrücken, dass man den Speck durchschieben und so das Zanderfleisch mit dem Speck umwickeln kann.
2. Den Zander in Öl auf der Hautseite knusprig anbraten. Sobald die Haut knusprig ist, Butter, Kräuter und Knoblauch dazu geben und den Fisch langsam fertig garen.
3. Für das Sauerkraut Schalotten in Butter anschwitzen, Kümmel dazu geben und kurz mit anschwitzen. Sauerkraut, Gemüsefond, Sahne und Lorbeerblatt auf die Schalotten geben. Alles weich kochen und in einem Mixer so fein wie möglich mixen.
4. Die weich gekochten Kartoffeln durch ein Sieb drücken und unter die Sauerkrautcrème rühren ggf. nochmals durch ein Sieb streichen.
5. Die Trauben in feine Scheiben schneiden und mit Öl, Essig, Salz und Pfeffer marinieren.
6. Für die Sauce den Riesling mit Schalotten und Pfefferkörner auf ½ reduzieren lassen. Fischfond und Estragon zugeben und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Alles durch ein feines Sieb passieren und die kalte Butter nach und nach einmixen. Ggf. mit Salz abschmecken.

ANRICHTEN
7. Die Sauerkrautcrème mittig auf die Teller geben. Je 1 Scheibe Zander auf die Crème setzen. Auf den Zander den Traubensalat geben und die aufgeschäumte Rieslingsauce angiessen. Wer mag, kann knusprige Speckchips und ein bisschen Zupfsalat dazu geben.