VORBEREITUNG
1. Am Vortag oder mind. 3 - 4 Stunden vorher die Kartoffeln abbrausen und in Salzwasser ca. 20 - 25 Minuten weich garen.
2. Kartoffeln abgiessen, ausdampfen lassen und die Schalen abziehen. Kartoffeln abdecken und abkühlen lassen.

ZUBEREITUNG
3. Am nächsten Tag die Kartoffeln in ca. ½ cm dicke Scheiben schneiden und abgedeckt beiseitestellen (die Kartoffeln zuerst vorbereiten, damit sie Raumtemperatur annehmen können, dann garen sie später schnell und gleichmässig).
4. Inzwischen den Wirsing halbieren, vierteln, den harten Strunk entfernen. Wirsing sehr fein schneiden und in eine Schüssel geben. Bio-Orange heiss abbrausen und trocknen. Ca. 1 EL von Schale fein abreiben. Orange dick schälen, sodass die weisse Haut mit entfernt wird. Filets herausschneiden und abgedeckt beiseitestellen. Zweite Orange halbieren und den Saft auspressen.
5. Orangensaft und Schale, Essig, Salz, Pfeffer, Zucker und Öl verrühren und zum Wirsing geben. Alles, mit den Händen kräftig verkneten. Wirsingsalat ca. 10 - 15 Minuten ziehen lassen
6. Inzwischen für die Bratkartoffeln Schalotten abziehen und fein würfeln oder in dünne Spalten schneiden.
7. In einer oder zwei grossen Pfannen 5 EL Butterschmalz erhitzen. Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Die Kartoffeln sollten genug Platz in der Pfanne haben, damit alle Kartoffeln gleichmässig gebräunt werden - dabei nicht zu oft wenden. Schalotten zugeben und die Kartoffeln fertig braten, dabei darauf achten, dass die Schalotten mitgebräunt werden aber nicht verbrennen.
8. Für den Fleischkäse Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Fleischkäse darin, von beiden Seiten ca. 2 - 3 Minuten braten
9. Für die Eier Butterschmalz portionsweise in einer beschichteten Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen. Eier am Rand der Pfanne aufschlagen und vorsichtig hineingleiten lassen. Mit einem Pfannenwender, das Eiweiss in die gewünschte Form bringen oder die Eier direkt in eine Form z.B. einen Edelstahlring geben.
10. Die Hitze reduzieren und das Ei, je nach gewünschter Konsistenz stocken lassen. Mit Salz (auf dem Eiweiss) und etwas Pfeffer würzen.
11. Für den Salat Orangenfilets zugeben, vorsichtig mischen und abschmecken.

ANRICHTEN
12. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. über die Bratkartoffeln streuen. Mit Fleischkäse, Spiegelei und Salat anrichten und servieren.