1. Ofen auf 60 Grad vorheizen, 1 Platte vorwärmen.
2. Schalotte und Knoblauch schälen, beides fein hacken, in eine Schüssel geben. Inneres der Zitronengrasstängel fein schneiden, beigeben. Fleisch, Fischsauce, Salz und Pfeffer druntermischen. Von Hand gut kneten, bis sich die Zutaten zu einer kompakten Masse verbinden. Masse mit nassen Händen zu ca. 20 Bällchen formen.
3. Öl in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Bällchen rundum ca. 8 Minuten braten. Herausnehmen, warm stellen.
4. Reisnudeln im siedenden Wasser ca. 2 Minuten kochen, abtropfen.
5. Gurken längs in feine Scheiben schneiden. Rüebli schälen, längs halbieren, schräg in feine Scheiben schneiden.
6. Wasser mit dem Essig und Zucker in einer Pfanne aufkochen, Gemüse beigeben, beiseite stellen.
7. Knoblauch schälen, fein hacken, in eine Schüssel geben. Chili entkernen, in Ringe schneiden, beigeben. Von der Limette den Saft dazupressen, Fischsauce und Wasser daruntermischen.
8. Salatblätter mit den Reisnudeln, den Fleischbällchen und dem Gemüse in Bowls anrichten. Chilisauce drüberträufeln, Korianderblättchen abzupfen, darauf verteilen.