1. Pilze in einer Schüssel in Wasser einweichen. Zwiebel schälen, fein hacken.
2. Speckwürfeli in einer beschichteten Bratpfanne ohne Fett knusprig braten.
3. Herausnehmen, wenig Öl in derselben Pfanne heiss werden lassen. Fleisch ca. 2 Minuten anbraten, herausnehmen.
4. Stangensellerie in Würfeli schneiden, Rüebli schälen, fein reiben, Pilze abtropfen, fein hacken.
5. Wenig Öl in derselben Pfanne warm werden lassen. Zwiebel, Stangensellerie, Rüebli und Pilze ca. 5 Minuten andämpfen. Petersilie grob schneiden, Thymianblättchen abzupfen, beides kurz mitdämpfen. Wein dazugiessen, Tomaten beigeben, aufkochen. Hitze reduzieren, Speckwürfeli und Fleisch wieder beigeben, würzen, zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln, auskühlen.
6. Butter in einer Pfanne warm werden lassen. Mehl unter Rühren mit dem Schwingbesen dünsten, das Mehl darf keine Farbe annehmen. Pfanne von der Platte nehmen. Milch und Rahm auf einmal dazugiessen, unter Rühren aufkochen. Hitze reduzieren, würzen, bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren ca. 10 Minuten köcheln, bis die Sauce sämig ist.
7. Ofen auf 200 Grad vorheizen.
8. Pilzmasse in einen Spritzsack ohne Tülle füllen, in die Cannelloni spritzen, in die vorbereitete Form legen. Béchamelsauce über die Cannelloni giessen, Käse darüberstreuen.
9. Ca. 30 Minuten in der unteren Hälfte des Ofens backen. Herausnehmen, Cannelloni ca. 5 Minuten ruhen lassen.