(Forelle mit Risotto verde, Bachkresse und gepickeltem Fenchel)
GEPICKELTER FENCHEL
3 Fenchelknollen
¾ l Wasser
1 EL Senfkörner
1 EL Pfefferkörner, weiss
10 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
4 Sternanis
1 Zimtstange
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel, weiss, geschält, fein gewürfelt
1 Zitrone
2 dl Weissweinessig
300 g Zucker
100 g Meersalz
etwas Olivenöl
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RISOTTO VERDE
250 g Risottoreis
2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
2 cl Olivenöl
3 dl Gemüsebrühe
1 dl Weisswein oder Traubensaft
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
150 g Blattspinat, jung oder Bachkresse
1½ dl Wasser
100 g Parmesan
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FORELLENFILETS
4 Forellenfilet, idealerweise rotfleischig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
etwas Pastamehl
etwas Rapsöl
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BACHKRESSE
50 g Bachkresse, frisch, geputzt, gewaschen
etwas Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Zucker
VORBEREITUNG
1. Fenchel waschen, Strunk entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Aus den restlichen Zutaten einen Sud kochen. Fenchel dazugeben und sehr «al dente» kochen. In ein Weckglas geben und einige Tage stehen lassen.
ZUBEREITUNG
3. Für das Risotto die Schalottenwürfel in Olivenöl anschwitzen. Reis waschen, zugeben und kurz mitschwitzen lassen. Heisse Gemüsebrühe zugiessen und kochen.
4. In der Zwischenzeit Spinat oder Bachkresse mit Wasser im Mixer mixen, bis eine grüne Masse entsteht.
5. Risotto mit Weisswein/Traubensaft verfeinern und mit der Spinatmasse färben. Parmesan einrühren und ggf. mit Butterflocken verfeinern.
6. Forellenfilet putzen evtl. entgräten. Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite in Mehl wenden und auf der Hautseite in Rapsöl braten.
7. Die Bachkresse mit Olivenöl, Zitrone, Salz, Zucker und Pfeffer marinieren und als Topping verwenden.
ANRICHTEN
8. Gebratene Forelle mit Risotto verde, Bachkresse und gepickeltem Fenchel auf Tellern anrichten- und gleich servieren.