ZUBEREITUNG
1. Die Entrecôtes mind. 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen, auf eine Platte legen und beidseitig kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. Morcheln unter fliessendem Wasser abspülen, dann in 2 dl lauwarmem Wasser 30 Minuten einweichen. Anschliessend ¾ dl Morchelwasser beiseitestellen, restliche Flüssigkeit mit den Morcheln in ein Sieb abschütten und die Pilze nochmals gründlich spülen. Auf Küchenpapier trockentupfen, dann fein hacken.
3. Während die Morcheln einweichen, Champignons rüsten und in dünne Scheiben schneiden. Schalotten schälen und hacken. Beides in einer Pfanne in der ersten Portion Butter (1) andünsten. Tomatenpüree und Cassislikör oder -gelee beifügen und einen kurzen Moment weiterdünsten. Den Portwein dazugiessen und gut zu ½ einkochen lassen. Dann den Kalbsfond beifügen und alles bei grosser Hitze auf knapp 1½ dl einkochen lassen. Den Portweinjus durch ein Sieb in ein kleines Gefäss giessen, dabei die Rückstände sehr gut auspressen. Bis hier hin kann die Sauce vorbereitet werden.
4. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 Platte mitwärmen.
5. In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Entrecôtes darin je nach Dicke auf jeder Seite 1½ - 2 Minuten sehr heiss anbraten. Dann sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im heissen Ofen 60 Minuten (Garstufe saignant, blutig) bis 1½ Stunden (à point, rosa) gar ziehen lassen.
6. Den Bratensatz mit der beiseitegestellten Morchelflüssigkeit auflösen und durch ein feines Sieb in eine kleine Pfanne giessen. Die eingekochte Sauce sowie die gehackten Morcheln beifügen. Wieder beiseitestellen.
7. Am Ende der Garzeit den Backofen auf 230 Grad einstellen und die Entrecôtes in der aufsteigenden Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen.
8. Gleichzeitig die Sauce kräftig aufkochen, die zweite Portion Butter (2) in Stücken beifügen und unter Schwenken der Pfanne in die Sauce einziehen lassen. Mit Salz, Pfeffer und evtl. wenig Zitronensaft abschmecken.

ANRICHTEN
9. Die Entrecôtes doubles quer zur Faser in Tranchen schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit etwas Sauce umgiessen. Sofort servieren.

BEILAGE: Gut passen Spinat oder Rüebli sowie Macaire-Kartoffeln oder ein Selleriepüree dazu.

TIPP: Kalbsfond verleiht der Sauce beim Einkochen bereits eine leichte Bindung. Wer stattdessen eine Gemüsebouillon verwendet, sollte die Sauce vor der Beigabe der Butter mit wenig Maizena (ca. ¾ TL) binden. Und ebenfalls wichtig: Bouillon nicht zu stark dosieren, sonst wird die Sauce beim Einkochen zu salzig.