4 mittelgrosse Balchen (Albeli, Ballen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling, Felchen)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g Schalotten
100 g Tafelbutter
3 EL gemischte Kräuter (Petersilie, Dill, Estragon, Salbei, Kerbel)
1¼ dl trockener Weisswein
1 dl Rahm
Mehlbutter aus 1 TL Mehl und 1 TL Butter (nach Belieben)
1. Die Balchen vom Fischer oder Traiteur pfannenfertig zubereiten lassen. Die Fische mit Salz und Pfeffer einreiben. (Vor dem Würzen mit einem Messer beidseitig zickzackartig einschneiden.) Die Schalotten fein hacken und in 50 g Butter 2 - 3 Minuten anziehen lassen. Die gehackten Kräuter beifügen und kurze Zeit mitdünsten.
2. Die Balchen leicht biegen und in eine Auflaufform legen. Mit Schalotten und Kräutern bestreuen. Mit einer Aluminiumfolie abdecken und 10 Minuten im gut vorgeheizten Ofen bei 200 Grad dünsten. Den Weisswein zugeben und 10 Minuten weiterdämpfen.
3. Den Fisch aus der Form nehmen und zugedeckt warm stellen.
4. Den Sud in eine kleine Pfanne giessen. Auf die Hälfte einkochen lassen, dann den Rahm beifügen und etwas eindicken lassen. Wenn eine gebundene Sauce gewünscht wird, Mehl und Butter mit einer Gabel gut mischen, zur Sauce geben. Unter Rühren etwas eindicken lassen.