1. Für den Nudelteig das Mehl mit Eiern, Muskatnuss, Salz, Öl, Spinatpulver und 1 - 2 halben Eierschalen Wasser vermischen und auf der Arbeitsfläche zu einem geschmeidigen Teig kneten. In Backpapier einschlagen und mind. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Für die Bratwurstbällchen die Würste einschneiden und das Brät auslösen. Mit grob gehacktem Majoran, Fenchelsamen, Tomatenflocken, Zwiebelpulver und Pfeffer gründlich durchkneten. Den Mozzarella würfeln.
3. Die Fleischmasse mit feuchten Händen zu kleinen Bällchen formen, dabei jeweils 1 Mozzarellawürfel in die Mitte geben.
4. Die Fleischbrühe mit einem Lorbeerblatt, angedrückten Knoblauchzehen und Petersilie erhitzen und die Fleischbällchen darin garziehen lassen. Die Bällchen auf einem Teller beiseitestellen und die Brühe durch ein Sieb geben.
5. Für die Sauce die Zwiebel würfeln und in etwas Öl anschwitzen. Knoblauch und Muskatnuss hineinreiben, dann mit Mehl abstäuben. Anschwitzen und mit Essig ablöschen, die Fleischbrühe und Sahne angiessen. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden und dazugeben. Ca. 10 Minuten köcheln und einreduzieren lassen.
6. Den Nudelteig mithilfe einer Nudelmaschine oder eines Nudelholzes dünn auswalzen und mit dem entsprechenden Aufsatz oder einem Messer in Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser garen, das dauert nur wenige Minuten.
7. Den Spinat grob schneiden und in der Sauce zusammenfallen lassen.
8. Die Tagliatelle noch tropfnass in die Sauce geben und mit den Bratwurstbällchen unterschwenken.
9. Portionsweise anrichten und mit einem Sparschäler dünne Parmesanstreifen darüber geben. Sofort servieren.