ZUBEREITUNG
1. Für die Tomahawks zuerst das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 20 Minuten temperieren lassen.
2. Im Anschluss rundherum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und anschliessend in einer grossen Pfanne in etwas Butterschmalz beidseitig scharf anbraten. Dann das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im vorgeheizten Rohr auf einem Gitter bei 75 Grad Umluft ca. 10 Minuten zartrosa garen.
3. Nun die Butter im Bratrückstand in der Pfanne aufschäumen lassen, die grob geschnittenen Schalotten und den in feine Ringe geschnittenen Knoblauch dazugeben und kurz goldgelb anschmoren lassen. Etwas Kristallzucker zugeben und leicht karamellisieren lassen.
4. Die Cocktailtomaten halbieren und gemeinsam mit dem feingehackten Ingwer, der in dünne Ringe geschnittenen Chilischote und der hellen Misopaste in die Pfanne zum karamellisierten Zucker geben, kurz mitschmoren lassen und mit süsser und dunkler Sojasauce sowie etwas Orangensaft ablöschen. Den Sud leicht einkochen lassen und mit dem Kalbs- oder Schweinefond aufgiessen.
5. Die Kumquats ganz kurz in einem kleinen Topf in reichlich kochendem Salzwasser blanchieren, nach ca. 1 Minute herausnehmen und in dünne Ringe schneiden.
6. Die Kumquatringe danach zu dem Gemüse in die Pfanne geben, durchschwenken und nochmals mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken,

ANRICHTEN
7. Das Fleisch in dünne Tranchen schneiden und mit dem Knochen auf flachen Tellern anrichten. Die Sauce mit dem Kumquat-Gemüse dazugeben und das Gericht mit frischem Koriander, Kresse und Majoran bestreuen.

REZEPT: Thomas Dorfer, Landhaus Bacher, A-3512 Mautern an der Donau
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