PASTETLI
10 - 12 Blätterteigpastetchen
500 g Kräutersaitlinge, klein, küchenfertig
Bratbutter
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält, fein gehackt
2 dl Vollrahm
80 g Butter, gewürfelt, eisgekühlt
1 Schuss Cognac
2 EL Demi-glace, dunkel
½ TL Thymian, getrocknet
Piment d'Espelette
Fleur de Sel
Maggia-Pfeffer
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GARNITUR
einige Kräutersaitlingköpfe, klein, gebraten
Schnittlauch, fein geschnitten
1. Die Kräutersaitlinge fein würfeln. Einige kleine Köpfe für die Garnitur beiseite stellen.
2. Die Schalotte und die Knoblauchzehe in heisser Bratbutter andünsten. Die Kräutersaitlinge hinzugeben und kurz anziehen lassen. Mit Cognac ablöschen. Mit dem Rahm und der Demi-Glace auffüllen. Den getrockneten Thymian hinzugeben. 10 Minuten köcheln lassen. Mit Fleur de Sel, Pfeffer und Piment d'Espelette abschmecken.
3. Die Butter kurz vor dem Servieren unterrühren.
4. Die Blätterteigpasteten im Backofen bei 80 Grad ca. 15 Minuten erwärmen. Den Deckel der Pasteten auslösen.
5. Die Pilzrahmsauce portionenweise in die Pasteten füllen. Den Blätterteigdeckel aufsetzen. Mit den Saitlingköpfen und dem geschnittenen Schnittlauch garnieren.