TIPP: Kalbsbouillon für später aufheben.
(Duo von weissem und grünem Spargel mit pochiertem Kalbsfilet, Frankfurter Sauce und Bratkartoffeln)
WERKZEUGE
Küchenthermometer
Schaumkelle
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SPARGEL
1 kg Spargeln, weiss, geschält
1 kg Spargeln, grün, Stielenden geschält
20 g Butter
1 TL Zucker
Salz
Butter, zum Erwärmen
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KALBSFILET
600 g Kalbsfilet, Mittelstück
2 l Kalbsfond
Mirepoix als Würze des Fonds (z.B. Karotten, Sellerie, Lauch) zusammengebunden
2 Lorbeerblätter
6 Pfefferkörner, schwarz
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FRANKFURTER SAUCE
Klassische Kräuter: je 50 g Pimpinelle, Petersilie, Kresse, Schnittlauch, Borretsch, Sauerampfer, Kerbel, gewaschen, gezupft, fein gehackt - Die Kräutermischung kann je nach Angebot variieren
250 g Crème fraîche
250 g Joghurt nature, griechisch
1 EL Metzgersenf
Zitronensaft ,zum Abschmecken
Piment d'Espelette
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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BRATKARTOFFELN
400 g *La-Ratte-Kartoffeln
2 *Lorbeerblätter
2 *Knoblauchzehen
Salz
8 Petersilienzweige, glatt, Blätter in feine Streifen geschnitten
Butter, zum Anbraten
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GARNITUR
einige Borretschblüten
einige Kräuter, gehackt (z.B. Schnittlauch, Petersilie, Kerbel)
ZUBEREITUNG
1. SPARGEL: Reichlich Wasser mit Butter, Zucker und Salz aufkochen. Zuerst die weissen Spargeln «al dente» kochen. Mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
2. Danach die grünen Spargeln «al dente» kochen, mit der Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen.
3. Die Spargeln kurz vor dem Servieren in zerlassener Butter erwärmen.
4. KALBSFILET: Das Kalbsfilet leicht köchelnd ca. 25 Minuten in dem Kalbsfond mit dem Mirepoix und den Gewürzen garen. Es ist vorteilhaft, ein Küchenthermometer zu benutzen. Die Kerntemperatur sollte 48 Grad sein.
5. FRANKFURTER SAUCE: Alle Zutaten miteinander mischen und gut abschmecken.
6. BRATKARTOFFELN: Die *Zutaten in Salzwasser kochen. Abgiessen und noch warm schälen.
7. Die Butter erhitzen und die Kartoffeln ringsum anbraten. Mit der Petersilie bestreuen.
ANRICHTEN
8. Das Kalbsfilet in dünne Streifen schneiden. Die weissen und grünen Spargeln mit den Bratkartoffeln und 1 EL Frankfurter Sauce auf vorgewärmte Teller anrichten. Je 5 dünne Scheiben Kalbsfilet fächerförmig auf den Spargeln anrichten. Mit frischen Kräutern und Borretschblüten bestreuen.
TIPP: Kalbsbouillon für später aufheben.