1. WIRZRÖLLCHEN mit Pesto rosso und Pilzen: Vom Wirz 8 grosse Blätter ablösen. Die Blätter im Salzwasser oder Dampf 5 - 8 Minuten vorgaren.
2. In der Zwischenzeit die Morcheln einweichen.
3. Den restlichen Wirz vierteln und den Strunk entfernen. Den Wirz in ganz feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Champignons rüsten, in Scheiben schneiden, dann grob hacken. Ebenso die Morcheln in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Zwiebeln schälen und fein hacken.
4. Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin glasig dünsten. Die Hitze höherstellen und die Champignons und Morcheln beifügen. Sobald die Pilze anfangen Wasser zu ziehen, den geschnittenen Wirz beifügen und zugedeckt weich dünsten. Gegen Ende der Garzeit den Deckel entfernen und die entstandene Gar-Flüssigkeit verdampfen lassen.
5. In einer trockenen Bratpfanne ohne Fettzugabe die Pinienkerne rösten. Anschliessend grob hacken.
6. Pinienkerne und Pesto rosso unter die Pilz-Wirz-Masse mischen und diese mit Salz sowie Pfeffer würzen.
7. Den groben Teil der mittleren Blattrippe aus den blanchierten Wirzblättern herausschneiden.
8. Die Füllung auf den Blättern verteilen und so gut als möglich glattstreichen. Die Blätter aufrollen und nebeneinander in eine feuerfeste Form legen. Weisswein mit Salz und Pfeffer würzen und über die Wirzröllchen verteilen. Die Wirzröllchen im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille 30 - 35 Minuten backen. Sollten sie zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.
9. WIRZRÖLLCHEN mit Kartoffelfüllung: Kartoffeln schälen und in ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. In etwas Salzwasser weich kochen.
10. In der Zwischenzeit Panko in Butter goldgelb rösten, reichlich Butter nehmen.
11. In einer zweiten Pfanne reichlich Wasser aufkochen.
12. Wirzblätter sorgfältig auslösen.
13. Das kochende Wasser salzen und die Wirzblätter 2 - 3 Minuten garen, bis sie biegsam sind. Sorgfältig in ein Sieb abschütten, im Eiswasser kurz abkühlen, dann die Blätter auf einem Küchentuch trockentupfen. Die dicken Mittelrippen mit der Breitseite einer Messerklinge etwas flach drücken.
14. Den restlichen Wirz vierteln, den Strunk und dicke Mittelrippen herausschneiden, dann ca. 250 g Wirz abwägen und in feinste Streifchen schneiden.
15. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken. ½ davon für die Sauce beiseitestellen. Den Rest in einer beschichteten Bratpfanne in der ersten Portion Olivenöl glasig dünsten. Die Wirzstreifen beifügen, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und 5 - 6 Minuten mitdünsten. Leicht abkühlen lassen.
16. Die Kartoffeln abschütten, gut abtropfen lassen und in eine Schüssel geben. Den Ricotta oder Frischkäse beifügen und alles mit einer Gabel fein zerdrücken. Die Wirzstreifen-Mischung untermischen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
17. Die Wirzblätter auf der Arbeitsfläche auslegen und jeweils etwas Kartoffel-Wirz-Masse darauf geben. Die Seitenränder einschlagen und die Wirzblätter aufrollen. Mit der Nahtseite nach unten nebeneinander in eine gefettete Gratinform legen.
18. Den Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.
19. Die Cherry-Tomaten halbieren und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
20. In einer Pfanne die zweite Portion Olivenöl erhitzen. Die beiseite gestellten Zwiebeln darin glasig dünsten. Dann die Bouillon beifügen, kräftig aufkochen und sofort über die Wirzröllchen giessen. Die Tomaten darum herum und darüber verteilen. Die Wirzröllchen sofort im für Ofen 30 ? 35 Minuten backen; sie dürfen dabei leicht Farbe annehmen. Sollten sie zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.
21. Beide Wirzröllchen-Sorten können zusammen in der Gratinform gebacken werden.
22. CHATEAUBRIAND (Niedergaren umgekehrt): Rindsfilet mind. 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
23. Ungewürzt im Dampfgarofen niedergaren bis die Kerntemperatur 55 Grad beträgt (ca. 2½ Std.).
24. 2 EL Olivenöl und etwas Bratbutter erhitzen.
25. Rindsfilet trocken tupfen, würzen, in Öl und Bratbutter rundum scharf anbraten, bis es eine knusprige Kruste bildet. Aus der Pfanne nehmen und für ca. 10 Minutenwarm stellen.
26. Fleisch in Scheiben (ca. 1 cm) schneiden und servieren.
27. CHIMICHURRI: Petersilie und Oregano fein hacken. Knoblauch, Peperoncini hacken, mit den Kräutern mischen, Olivenöl und Rotweinessig unterrühren. Mit Cayennepfeffer, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
28. KARTOFFELPÜREE mit Wirz: Wirzblätter blanchieren, in Streifen schneiden, beiseitelegen.
29. Kartoffeln schälen, ca. 2 cm grosse Würfel schneiden. In etwas Salzwasser weichkochen und pürieren.
30. Rahm, Butter in separater Pfanne erhitzen, mit Salz und Muskat abschmecken.
31. Pürierte Kartoffeln nach und nach in die Rahm-Butter-Mischung einrühren. Wirzstreifen beigeben und abschmecken.

IFO: aus der Sendung «mini Chuchi, dini Chuchi»

REZEPT: Liliane