VORBEREITUNG
1. GRAVLAX VOM ZANDER MIT WALDMEISTER: Alle Zutaten ausser dem Zander mischen. Die Zanderfilets mit dieser Mischung einreiben und je nach Grösse der Filets 6 - 8 Stunden marinieren.
2. Die Filets abspülen, in Frischhaltefolie zu Zylindern rollen und 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

ZUBEREITUNG
3. PÜREE AUS RHABARBER UND WEISSEM SPARGEL MIT WALDMEISTER: Den weissen Spargel und den Rhabarber in kleine Stücke schneiden, in Butter anschwitzen und zugedeckt dünsten.
4. Rahm und Waldmeister hinzufügen, die Garzeit beenden und alles mixen. Anschliessend durch ein Sieb passieren, um Fasern zu entfernen.
5. RHABARBER-GEL: Den Rhabarbersaft mit Agar-Agar 1 Minute lang unter kräftigem Rühren aufkochen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank fest werden lassen.
6. Dann mixen und in einen Spritzbeutel füllen.
7. BRUNOISE AUS RHABARBER UND WEISSEM SPARGEL: Den Spargel und den Rhabarber schälen und in feine Würfel schneiden, den Rhabarber roh belassen.
8. Die Spargelbrunoise 30 Sekunden in kochendem Salzwasser blanchieren und anschliessend in Eiswasser abschrecken.
9. Beide Zutaten mischen und kühl stellen.
10. RADIESCHEN-SCHEIBEN: Die Radieschen in 2 mm dicke Scheiben schneiden und mit einem Ø von 4 cm ausstechen.
11. Diese 3 Minuten in einer simmernden Brühe aus Wasser, Bonito-Flocken und Kombu-Algen pochieren.
12. Danach mit Olivenöl bestreichen.

ANRICHTEN
13. Das Püree auf den Tellern verteilen, die Brunoise draufgeben. Den Zander in dünne Scheiben schneiden und zusammen mit den Radieschenscheiben, die zu Rosetten geformt werden, anrichten. Mit kleinen und grösseren Punkten des Rhabarber-Gels garnieren und mit Oxalis-Sprossen abschliessen.

REZEPT: Christophe Genetti & Maël Gross, Restaurant «Les Touristes», 1920 Martigny
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