ZUBEREITUNG
1. FÜLLUNG: Zanderfilet längs halbieren, dann in ca. 4 x 4 cm grosse Würfel schneiden und auf der Fleischseite salzen. Lauch waschen und schräg in ca. 1 cm grosse Stücke schneiden. Speckscheiben in ca. 2 cm grosse Stücke schneiden.
2. PFANNKUCHEN: Dinkelmehl in eine Schüssel geben, Weissbier langsam einrühren, die Eigelbe und Magerquark unterziehen und alles mit Salz, Muskat und Pfeffer würzen.
3. Die Eiweisse schaumig schlagen, aber nicht ganz steif und vorsichtig unter den Teig heben.
4. Entweder 2 kleine Pfannen oder 1 grosse Pfanne gut im Ofen oder auf der Herdplatte vorheizen. Etwas Pflanzenfett in die Pfanne geben. Die Zanderstücke mit der Haut nach unten in die Pfanne legen, den Speck und die Lauchstücke in die Zwischenräume verteilen. Dann mit dem Pfannkuchenteig begiessen, diesen kurz anbacken und dann in den Ofen geben. Im auf 190 Grad vorgeheizten Backofen für 12 Minuten backen.
5. Pfanne aus dem Ofen nehmen, mit einem Bratenwender die Ränder lösen und den Pfannkuchen auf ein Schneidebrett stürzen. In 2 - 4 Stücke portionieren, leicht salzen.
6. SCHNITTLAUCHSCHMAND: Schmand in einer Schüssel mit den Zutaten glatt rühren und abschmecken.

ANRICHTEN
7. Pfannkuchenteile auf Tellern anrichten und mit dem Schnittlauchschmand als kalte Sauce servieren.

HINWEIS: Wenn Sie keinen Zander/Barsch mit Haut bekommen, können Sie sich auch ein dickeres Fischfilet ohne Haut besorgen, dieses in den Speck einwickeln und damit anbraten. Somit bleibt der Fisch beim Backen saftig. Aber Josef Hartls Favorit ist der mit Haut, denn die krosse Haut ist was Besonderes!