ZUBEREITUNG
1. Für den Schweinerücken zuerst das von Sehnen befreite und in 2 cm dicke Scheiben geschnittene Schweinskarree mit Salz und Pfeffer würzen und gemeinsam mit dem Rosmarinzweig auf beiden Seiten in einer Pfanne in etwas Pflanzenöl anbraten. Anschliessend bei 110 Grad Ober-Unterhitze 6 - 7 Minuten im Rohr leicht rosa garen.
2. In der Zwischenzeit für die Räucherfischsauce die entgräteten Räucherfische, die Kapern, die Mayonnaise, den Sauerrahm und die kleingeschnittenen Essiggurken in einem hohen Gefäss mit einem Pürierstab feinmixen und das Pflanzenöl langsam einfliessen lassen. Mit etwas Salz abschmecken.
3. Für den Salat die Radieschen und die Salatherzen waschen und die Blätter in mundegerechte Stücke zupfen. Die Radieschen in dünne Scheiben schneiden oder vierteln und alles in eine Schüssel geben. Dann mit Salz, Himbeeressig und Olivenöl abschmecken.
4. Für das Knusperbrot die Tramezzini-Scheiben mit einem Nudelholz dünn ausrollen und gemeinsam mit dem Thymianzweig in einer Pfanne in der Butter knusprig braten.

ANRICHTEN
5. Je 1 Schweinskarree mittig auf flachen Tellern anrichten, den Salat und die Räucherfischsauce dazugeben und mit dem Knusperbrot garnieren.

REZEPT: Johann Schmuck, Restaurant «Terra», A-8510 Stainz
Webseite