VORBEREITUNG
1. SCHWEINBAUCH: Für die Marinade Sesamöl, die Saucen und das Zitronengrad vermischen und den Schweinebauch einreiben und vakuumieren.
2. Dann im Wasserbad bei 68 Grad ca. 16 Stunden garen. Wer keinen Vakuumierer hat, kann den Schweinebauch auch im Sud schmoren, bei ca. 140 Grad ca. 3 - 4 Stunden, und danach pressen, sprich einen schweren Top auf den Schweinebauch stellen und so auskühlen lassen. Oder ausnahmsweise in Backpapier und Alufolie einpacken und im Ofen bei 160 Grad ca. 3 - 4 Stunden garen. Wenn der Schweinebauch fertig gegart ist, die Marinade abtupfen und den Schweinebauch von allen Seiten knusprig anbraten.

ZUBEREITUNG
3. SPARGEL: Den Spargel sauber schälen und die Schalen aufheben.
4. Ca. 1 l Wasser in einem grossen Topf mit Salz und Zucker kräftig abschmecken und 1-mal aufkochen. Butter, Spargel und Zitronenzesten ins Wasser geben und ca. 4 Minuten leicht köcheln lassen. Sobald der Spargel «al dente» gegart ist, aus dem Sud nehmen und beiseitestellen. Die Spargelschalen in den Sud geben und ca. 10 Minuten ziehen lassen. Den Sud passieren.
5. ZITRONENGRASSUD: Zitronengras und Ingwer klein schneiden und in den Spargelfond geben. Limettenblatt, Sushi-Essig und ggf. Salz und Honig dazugeben und abschmecken. Sud am besten über Nacht ziehen lassen. Den Sud passieren und ggf. mit Xanthan leicht binden.

ANRICHTEN
6. Den Spargel in dünne Scheiben schneiden und rosettenförmig auf den Teller legen. Den Zitronengrassud angiessen und den knusprigen Schweinebauch in die Mitte legen. Wer mag, kann knusprig geröstetes Panko auf den Schweinebauch geben und frischen Koriander.