TEIG
350 g Mehl
3 Eier
1½ dl Wasser
100 g Magerquark
2 Salsiz
1 Bund Petersilie
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Minze, krause
40 Mangoldblätter, in Salzwasser blanchiert und abgetropft
Salz
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KOCHFOND
1 Schalotte, in Würfelchen geschnitten
1 TL Butter
1½ dl Geflügelbouillon
Salz, Pfeffer aus der Mühle
60 g Speck, geräuchert, in Streifen geschnitten
1 Lorbeerblatt
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FERTIGSTELLEN
50 g Zwiebel, fein geschnitten
50 g Speck, in dünne Scheiben geschnitten
100 g Butter
40 g Alpkäse, gehobelt
4 EL Schnittlauchröllchen
ZUBEREITUNG
1. TEIG: Mehl, Eier, Magerquark, Wasser und Salz verrühren und mit der Holzkelle schlagen, bis der Teig Blasen wirft. 1 Stunde ruhen lassen.
2. Salsiz in ca. 3 mm kleine Würfel schneiden. Petersilie, Schnittlauch und krause Minze fein schneiden und mit den Salsizwürfelchen unter den Teig mischen.
3. Die blanchierten Mangoldblätter flach auslegen. Je mit 1 TL Teig belegen. Satt aufrollen.
4. Viel gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Capuns darin ca. 10 Minuten ziehen lassen.
5. FOND: Butter in einem Pfännchen aufschäumen lassen. Schalotten darin andünsten, Speckstreifen hinzufügen und mit Bouillon auffüllen. Lorbeerblatt dazugeben und etwas reduzieren lassen. Abschmecken.
6. Die gekochten Capuns in die kräftige Bouillonreduktion legen und 8 - Minuten zugedeckt sanft köcheln lassen.
7. FERTIGSTELLEN: Die Speckscheiben in einer Pfanne knusprig braten.
8. Anschliessend den Speck herausnehmen und die fein geschnittenen Zwiebeln im Fett, welches noch in der Pfanne ist goldgelb rösten.
9. Butter in einem Pfännchen bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zur Nussbutter schlagen.
ANRICHTEN
10. Capuns in flachen Tellern anrichten, mit einem Teil des Kochfonds übergiessen, mit Speck und Zwiebeln belegen, etwas gehobelten Alpkäse darauf verteilen und mit fein geschnittenem Schnittlauch und der Nussbutter servieren.