ZUBEREITUNG
1. Für den Apfel-Essigsud zuerst den Zucker, das Wasser und den Essig gemeinsam in einem Topf aufkochen lassen. Wenn sich der Zucker aufgelöst hat etwas überkühlen lassen und dann den Apfelsaft dazu geben.
2. Für den Fisch die Forellenfilets der Länge nach halbieren und auf einen flachen Teller geben. Mit etwas Olivenöl bestreichen und mit grobem Meersalz würzen.
3. Anschliessend ca. 10 Minuten (je nach Dicke der Filets) bei 60 Grad Umluft im Rohr temperieren lassen. Nach ca. 5 Minuten die Fischfilets wenden. Der Fisch soll nur leicht temperiert sein, nicht durchgegart.
4. Nun den Apfel-Essigsud noch 1-mal aufkochen lassen und das Bärlauchöl hinzufügen. Für die Garnitur die Radieschen mit einem scharfen Messer in feine Scheiben und den Apfel in feine Stifte schneiden.

ANRICHTEN
5. Zum Schluss den Teller mit dem Fisch aus dem Rohr nehmen und die Filets auf 4 flache Teller aufteilen. Die Forellenfilets mit den Apfelstiften und den Radieschenscheiben sowie mit den Bärlauchkapern und verschiedenen Wildkräutern ausgarnieren und den heissen Apfel-Essig-Bärlauchsud angiessen. Servieren und geniessen.

REZEPT: Lukas Kienbauer, Restaurant «Lukas», A-4780 Schärding
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