VORBEREITUNG
1. Für das Zitronenöl die Schale der Zitronen mit einem Sparschäler fein ablösen, dabei darauf achten, dass man nur den gelben Anteil der Schale abschält. Die Zitronenschalen in ein Einmachglas oder eine Flasche geben.
2. In einer Pfanne das Öl auf ca. 40 Grad erwärmen. Das Öl über die Zitronenschalen giessen. Glas oder Flasche verschliessen und das Öl 1 Woche ziehen lassen. Das Öl durch ein feines Sieb abpassieren und wieder in eine in eine saubere Flasche oder ein Glas füllen.
3. Das Zitronenöl ist ca. 6 Monate haltbar. Das Öl unbedingt kühl und dunkel aufbewahren.

ZUBEREITUNG
4. Für den Ricotta in einer Schüssel Ricotta oder Ziger mit etwas Salz und Olivenöl glattrühren. Die gelbe Schale der Zitrone fein dazureiben. 1 TL Saft auspressen und beifügen. Bis zum Servieren kalt stellen.
5. Für den Risotto die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen und ebenfalls hacken.
6. Die Gemüsebouillon aufkochen und warmhalten.
7. In einer mittleren Pfanne die Butter erhitzen und Frühlingszwiebeln sowie Knoblauch darin glasig dünsten. Den Reis beifügen und unter Rühren kurz mitdünsten. Dann Noilly Prat oder Weisswein-Sherry-Mischung dazugiessen und unter ständigem Rühren vollständig verkochen lassen. Nun ca. ½ der heissen Bouillon beifügen und unter gelegentlichem Umrühren vom Reis aufnehmen lassen. Dann nur noch schöpflöffelweise Bouillon dazugeben und den Risotto «al dente» garen; er soll am Schluss nicht zu flüssig sein. Während der Risotto kocht, 1 dl Bouillon ab- nehmen und mit 100 g Erbsen im Mixer oder mit dem Stabmixer in einem hohen Becher möglichst fein pürieren. Basilikum und Minze fein hacken.
8. Wenn der Risotto gar ist, Erbsen, Erbsenpüree, Käse sowie Kräuter untermischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ANRICHTEN
9. Den Risotto in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Aus dem Ricotta Nocken abstechen und auf dem Risotto anrichten.

TIPP: Wer gerne frische Erbsen verwenden möchte, benötig ca. 1 kg Erbsen in der Schote. Nach dem Enthülsen die Erbsen in mit 1 Prise Zucker gewürztem Salzwasser ca. 2 Minuten kochen lassen. Dann in ein Sieb abgiessen, kalt abschrecken und wie im Rezept beschrieben verwenden. Übrigens lassen sich so blanchierte und abgetropfte Erbsen auch tiefkühlen.

KLEINHAUSHALT: 2 Personen: Zutaten halbieren, jedoch ½ - 1 dl mehr Bouillon verwenden, da kleinere Flüssigkeitsmengen schneller verkochen. Reste des Risottos lassen sich 2 - 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren.