1. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160 Grad) vorheizen.
2. Die Spargeln grosszügig schälen und die Enden um gut ? kürzen. Die Spargeln in eine grosse Gratinform geben; sie sollen nicht in einer dicken Lage, sondern möglichst flach nebeneinander liegen. Die Spargeln salzen.
3. Ein Backpapier auf die Grösse der Form zuschneiden. Dick mit der weichen Butter bestreichen. Mit der Butterseite nach unten auf die Spargeln legen und andrücken, damit die Stangen gut gedeckt sind.
4. Die Spargeln im heissen Ofen auf der mittleren Rille ca. 30 Minuten «al dente» garen.
5. Inzwischen den Schinken in Streifen schneiden und in einer beschichteten Bratpfanne in der Butter (1) leicht anbraten. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden.
6. Für die Hollandaise Eigelbe, Limettensaft, Essig, Crème fraîche, Zucker sowie etwas Salz und Pfeffer in einen hohen Becher geben und mit dem Stabmixer kurz durchrühren.
7. In einer kleinen Pfanne die Butter schmelzen, aber nicht erhitzen! Auf Stufe 1 warmhalten. Die Servierschüssel oder Saucière für die Sauce in eine zweite Pfanne stellen und so viel Wasser angiessen, dass das Gefäss ca. ¾ hoch im Wasserbad steht. Das Wasser aufkochen, dann warmhalten. Dieser Schritt entfällt, wenn man einen Induktionsherd besitzt (siehe Punkt 9).
8. Kurz vor Ende der Garzeit der Spargeln das Backpapier entfernen, den Schinken über die Spargeln streuen, wieder mit dem Papier decken und zu Ende garen.
9. Die geschmolzene Butter in der Pfanne 1-mal aufkochen. Dann die Eimasse nochmals mit dem Stabmixer 5 Sekunden durchrühren und bei laufen- dem Stabmixer die kochendheisse Butter langsam zur Eimischung giessen und zu einer Hollandaise aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und wenn nötig etwas Zucker abschmecken. Die Hollandaise entweder in die vorgewärmte Schüssel oder Saucière umfüllen oder in der Pfanne auf dem Induktionsherd auf Stufe 1 oder 2 warmhalten. Wenn die Hollandaise zu dickflüssig ist, wird sie mit etwas kochend heissem Wasser verdünnt.
10. Für die Eier in einer eher weiten Pfanne reichlich Wasser aufkochen. Jeweils 1 Ei in eine Tasse aufschlagen und von dort aus langsam ins kochende Wasser gleiten lassen. 3 - 4 Minuten am Siedepunkt garen, das Eiweiss soll gestockt, das Eigelb im Inneren jedoch noch flüssig sein. In einer grossen Pfanne können auf diese Weise bis zu 4 Eier auf einmal pochiert werden. Die Eier mit einer Schaumkelle herausheben und wenn nötig zugedeckt auf einem bebutterten Teller warmhalten.
11. Die Spargeln aus dem Ofen nehmen, das Backpapier entfernen, die pochierten Eier darauf setzen, mit Hollandaise übergiessen und mit Schnittlauch bestreuen.

TIPP: Es kann sinnvoll sein, die rohen Eier vor dem Pochieren in ein gröberes Sieb aufzuschlagen und abtropfen zu lassen, vor allem, wenn sie nicht ganz frisch sind. Je älter die Eier werden, desto lockerer wird der äussere Teil des Eiweisses, was Eiern beim Pochieren auseinanderlaufen lässt. Durch das Passieren wird dieser lockere, wässrige Teil des Eiweisses entfernt, sodass nur das feste Eiweiss und der Dotter übrig bleiben, was zu perfekt geformten Eiern führt.

HINWEIS: Man kann Eier auch im Dampf zubereiten: Dazu eine Tasse mit einem grossen Stück Klarsichtfolie auslegen, dieses grosszügig mit flüssiger Butter ausstreichen, das Ei hineinschlagen, die Enden der Folie zusammennehmen, in sich verdrehen, sodass die Folie möglichst eng am Ei anliegt, und mit Küchenschnur binden. Auf einem Siebeinsatz im 90 Grad heissen Dampf 6 - 7 Minuten pochieren (ab Einschalten des Dämpfers).