1. Den Stielansatz der Auberginen entfernen und jede Aubergine der Länge nach in 8 - 10 dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben leicht salzen und 15 Minuten ruhen lassen.
2. Inzwischen den Stielansatz der Tomaten entfernen und die Tomaten klein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Oliven wenn nötig entsteinen und grob hacken. Alle diese Zutaten in eine Schüssel geben, mit Salz, Pfeffer und Balsamico würzen und mischen.
3. Auberginenscheiben mit Küchenpapier trockentupfen und beidseitig sparsam mit dem Olivenöl bestreichen.
4. In einer mittelheissen Brat- oder Grillpfanne auf jeder Seite 1½ - 2 Minuten braten. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.
5. Ruccola waschen und sehr gut abtropfen lassen. Tomaten-Oliven-Mischung in ein Sieb geben, dabei den Saft auffangen.
6. Auf jede Auberginenscheibe etwas Ruccola und Tomaten-Oliven-Masse verteilen und aufrollen.
7. Auberginenröllchen auf einer Platte anrichten und den aufgefangenen Tomatensaft drüber träufeln.