FLEISCH
200 g Kalbsfischli (runder Mocken)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Sonnenblumenöl, zum Braten
Olivenöl, zum Marinieren
Fleur de sel
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SAUCE
150 g Thunfisch, in Öl
50 g/ml Geflügelfond
15 g Sardellen
5 g Kapern, gewässert, wenn aus dem Salz
20 g/ml Zitronenöl
30 g Mayonnaise
1 Schuss Balsamico, weiss
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Zitrone, etwas Saft und abgeriebene Schale davon
etwas «Baergfeuer»-Chili-Sauce (siehe INFO)
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DATTELTOMATEN
100 g Datteltomaten
Olivenöl
1 Knoblauchzehe, feingehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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ZUM ANRICHTEN
100 g Stracciatella di bufala (ital. Frischkäse)
1 Friséesalat, gewaschen und gerüstet
Kräuter, frisch, wie Basilikum und Estragon
VORBEREITUNG
1. DATTELTOMATEN: Tomaten am Strunk leicht einritzen und im kochenden Wasser wenige Sekunden blanchieren, in Eiswasser abschrecken und häuten.
2. In eine Marinade aus Olivenöl, Knoblauch, Salz und Pfeffer legen und im Ofen bei 80 Grad 3 Stunden antrocknen lassen.
ZUBEREITUNG
3. FLEISCH: Kalbsfischli stark salzen und pfeffern und in Sonnenblumenöl scharf anbraten. Sous-vide garen bei 56 Grad, ca. 1½ Stunden. Im Eiswasser abkühlen.
4. Alternativ im Ofen backen bei 140 Grad, ca. 30 Minuten. Bei 52 Grad Kerntemperatur herausnehmen und auskühlen lassen.
5. Hauchdünn aufschneiden und mit Olivenöl und Fleur de Sel marinieren.
6. SAUCE: Thunfisch mit dem Geflügelfond, Sardellen und Kapern zu einer Crème mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit Zitronenöl, Mayonnaise, Balsamico-Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit etwas Zitronensaft und -abrieb, sowie «Baergfeuer»-Chili-Sauce auffrischen.
ANRICHTEN
7. Sauce auf die dünnen Fleischscheiben geben, dazu Datteltomaten und Stracciatella anrichten. Mit Salat und frischen Kräutern ausgarnieren.
INFO: Baergfeuer Swiss Chilisauce ist die Schweizer Alternative zu industriell hergestellten Chilisaucen aus Übersee. Hergestellt aus frischen Schweizer Habanero Chilis, Branntweinessig und Salz. Sie überzeugt mit einer besonders fruchtigen Schärfe, einem niedrigen Säuregehalt und einer kräftig roten Farbe.
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REZEPT: Valentin Sträuli, Restaurant «Igniv», 6490 Andermatt
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