4 Felchenfilets (Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling) à je ca. 150 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Zitrone, Saft
20 g Butter
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SAUCE
1 Schalotte, fein gehackt
Butter
1 dl Weisswein
1 dl Fischfond
1 Spur Safranblüten
½ dl Doppelrahm
1. Die Felchenfilets würzen und ca. 15 Minuten im Zitronensaft marinieren.
2. Aus der Marinade nehmen, trockentupfen und auf beiden Seiten in Butter goldgelb braten. Warm stellen.
3. Die Schalotte in Butter anziehen lassen. Mit Weisswein ablöschen, den Fischfonds beifügen und auf drei Viertel einkochen lassen. Die Sauce passieren und die Safranblüte dazugeben (mit dem Safran vorsichtig umgehen: zuviel schmeckt leicht nach Medizin). Die Sauce kurz weiterköcheln lassen und mit dem Rahm verfeinern.
4. Auf Tellern ein Saucenspiegel bilden und die Felchenfilets darauf anrichten.