1. Den Kalbsrücken in fingerdicke Tranchen schneiden, zwischen 2 Bahnen Frischhaltefolie oder zwischen 2 Vakuumbeuteln mit einem Plattiereisen (oder alternativ vorsichtig mit einem Fleischklopfer) plattieren, 1 - 2 Minuten in eine Schüssel mit Eiswasser legen, herausnehmen, gut abtropfen lassen und mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen.
2. Anschliessend zuerst in Mehl, dann in leicht verquirltem Ei und zuletzt vorsichtig in Semmelbröseln wenden und in einer Pfanne mit Butterschmalz schwimmend ausbacken. Damit die Schnitzel in der Pfanne soufflieren, sollten sie durch vorsichtiges Schwenken der Pfanne immer in Bewegung gehalten werden.
3. Die knusprigen Schnitzel herausnehmen, kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen und mit 1 Prise Meersalz bestreuen.
4. Anschliessend auf Tellern anrichten und mit 1 Zitronenspalte und z.B. Kartoffelsalat servieren.

BEILAGE: Kartoffelsalat