VORBEREITUNG
1. Den Stielansatz der Tomaten entfernen. Wer keinen Hochleistungsmixer besitzt, sollte nun die Tomaten kurz in kochendem Wasser blanchieren, bis die Haut aufspringt, dann unter kaltem Wasser abschrecken und häuten. Die Tomaten in grobe Würfel schneiden und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Tomaten im Mixer oder in einem hohen Becher mit dem Stabmixer sehr fein pürieren.
3. Ein grosses feines Sieb in eine Schüssel hängen. Die Tomatenmasse in das Sieb geben und mind. 30 Minuten abtropfen lassen. WICHTIG: Dabei nicht in der Masse rühren oder sie gar durchpassieren, sondern nur durch das Eigengewicht abtropfen lassen. Die abgetropfte Flüssigkeit unten in der Schüssel wird später ebenfalls verwendet.
4. Zwiebel und Knoblauch schälen und hacken. Gelatineblätter in kaltem Wasser einweichen.
5. Zwiebeln und Knoblauch in der ersten Portion Olivenöl (1) andünsten. Das aufgefangene Tomaten-Abtropfwasser beifügen und fast vollständig einkochen lassen.
6. Die Pfanne vom Herd ziehen, eingeweichte Gelatineblätter beifügen und schmelzen lassen. Dann langsam - Löffel um Löffel - die abgetropfte Tomatenmasse sowie die zweite Portion Olivenöl (2) unterrühren. Alles in eine Schüssel geben und nochmals kurz pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken.
7. Den Rahm nicht ganz steif schlagen und unter die Tomatenmasse heben. Die Tomatenmousse entweder in Portionenförmchen füllen oder in der Schüssel zugedeckt im Kühlschrank mind. 6 Stunden gelieren lassen.

ZUBEREITUNG
8. Zum Fertigstellen Cherry-Tomaten halbieren und mit Salz und Pfeffer würzen.
9. In einer trockenen Pfanne die Pinienkerne ohne Fett anrösten.
10. Basilikumblätter abzupfen, dabei kleine Blättchen für die Garnitur beiseitelegen, restliches Basilikum in Streifen schneiden. In einem hohen Becher Basilikumstreifen, Pinienkerne und Olivenöl mit dem Stabmixer zu einer Paste pürieren. Mit Salz abschmecken.

ANRICHTEN
11. Zum Anrichten die Mousse mit einem Löffel abstechen oder aus den Förmchen stürzen, dazu diese vorher kurz in heisses Wasser tauchen. Die Mousse mit Basilikumpaste, Cherry-Tomaten und beiseitegelegten Basilikumblättern garnieren und servieren.

INFO: Die Tomate zählt zu den wichtigsten Umami-Lieferanten in der Küche. Für dieses einzigartige Aroma sorgt die Glutaminsäure, das natürlich vorkommende Pendant zum Glutamat. Je reifer die Tomaten, desto höher ist auch der Gehalt an Glutamin, dessen höchster Anteil sich übrigens in der gallertartigen Masse der Tomaten befindet, welche die Kerne umgibt. Deshalb sollte man die Kerne sowie den Saft der Tomaten wenn immer möglich mitverwenden. Auch die Haut, welche beim Schälen der Tomaten übrigbleibt, kann man verwerten. Sie lässt sich trocknen und dann für eine Gewürzmischung verwenden. Oder aber die noch feuchte Haut wird mit Salz sowie eventuell Pfeffer gewürzt, was nach dem Trocknen knusprige Chips ergibt. abschrecken und häuten. Die Tomaten in grobe Würfel schneiden und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.