ZUBEREITUNG
1. WOLFSBARSCH: Den Wolfsbarsch im Olivenöl auf der Hautseite bei mittlerer Hitze knusprig anbraten. Nach ca. 4 Minuten, je nach Dicke des Filets, den Fisch auf die Fleischseite wenden. Hitze reduzieren.
2. Butter, Knoblauch und die frischen Kräuter in die Pfanne geben. Fisch immer wieder mit der Butter übergiessen, also arrosieren und fertig garen.
3. BOHNENRAGOUT: Das fein gewürfelte Gemüse in Olivenöl anschwitzen, die weissen Bohnen dazugeben und mit Gemüsefond oder Tomatenwasser ablöschen. Kurz köcheln lassen, dann die kalte Butter nach und nach dazu geben. Sobald die Butter beginnt zu emulgieren, die blanchierten grünen Bohnen und frischen Kräuter dazu geben. Hitze reduzieren und abschmecken.
4. TOMATENWASSER: Alle Zutaten mixen und in einem Passiertuch über einer Schüssel abhängen. Auslaufendes Tomatenwasser auffangen.
5. PFIFFERLINGE: Die Pfifferlinge im Butterschmalz kräftig anbraten und mit Salz würzen.
6. TOMATENFOND: Alles mixen und im Passiertuch abhängen. 5 dl Tomatenfond langsam auf ca. 2½ dl reduzieren. Und kurz vor dem Servieren mit 1 EL Mascarpone aufmixen.

ANRICHTEN
7. Das Bohnenragout mittig auf den Teller geben. Den gebratenen Fisch darauf setzen. Auf den Fisch die gebratenen Pfifferlinge und Wildkräuter geben, den aufgeschäumten Tomatenfond angiessen und geniessen.

TIPP: Wer vom Wolfsbarsch die Gräten bekommt, kann einen Fischfond kochen und 1 dl mit in den Tomatenfond geben. Dadurch bekommt der Fond nochmal richtig Tiefe und Geschmack.

VARIANTE: Statt Wolfsbarsch können Sie Zander, Seeforelle oder Dorade nehmen.