1. ZANDERFILETS: Die Zanderfilets unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zanderfilets auf der Hautseite bei mittlerer Hitze ca. 4 - 5 Minuten goldbraun braten.
3. Butter, Thymian und Knoblauch in die Pfanne geben und die Filets wenden. Weitere 2 - 3 Minuten braten, dabei die Filets immer wieder mit der geschmolzenen Butter übergiessen.
4. Die Zanderfilets aus der Pfanne nehmen und warmhalten.
5. GRENAILLE-KARTOFFELN: Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf mit Salzwasser ca. 15 Minuten kochen, bis sie gar, aber noch «al dente» sind. Abgiessen und leicht abkühlen lassen.
6. In einer grossen Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die Kartoffeln zusammen mit den Rosmarin- und Thymianzweigen bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
7. SPINAT: In einer grossen Pfanne die Butter schmelzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Den Spinat hinzufügen und unter Rühren zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.
8. MORCHELN: Die Morcheln gründlich reinigen und abtropfen lassen.
9. In einer Pfanne die Butter schmelzen. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Die Morcheln hinzufügen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Optional die Sahne hinzufügen und kurz einkochen lassen, bis die Sauce leicht crèmig ist.
10. PASSIONSFRUCHTVINAIGRETTE: Die Passionsfrüchte halbieren und das Fruchtfleisch in eine Schüssel löffeln.
11. Honig, Dijon-Senf und Weissweinessig hinzufügen und gut verrühren. Das Olivenöl langsam unter ständigem Rühren einfliessen lassen, bis eine emulgierte Vinaigrette entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
12. Die Zanderfilets mit Grenaille-Kartoffeln, Spinat, Morcheln und Passionsfrucht-Vinaigrette auf Tellern servieren.