ZUBEREITUNG
1. SPITZKOHLROULADEN: Die Spitzkohlblätter in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
2. Schalotte fein hacken und in einer Pfanne mit Butter anschwitzen.
3. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben, Ei, angeschwitzte Schalotte und Panko hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und vermengen.
4. Die Spitzkohlblätter auf einer Arbeitsfläche ausbreiten und je ¼ der Hackfleischmasse darauf verteilen. Die Blätter von den Seiten einschlagen und fest einrollen. Mit Küchengarn fixieren.
5. In einer Pfanne Butter aufschäumen lassen, die Rouladen rundherum anbraten. Geflügelfond angiessen, mit Deckel ca. 10 Minuten schmoren lassen. Deckel abnehmen und den Fond einkochen lassen, um die Rouladen zu glasieren.
6. KRÄUTERSEITLINGE: Die Kräuterseitlinge in Scheiben schneiden, Schalotte fein hacken.
7. In einer Pfanne Butter erhitzen, Schalotten glasig anschwitzen. Die Kräuterseitlinge zugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Weisswein ablöschen und kurz einkochen lassen. Sahne dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss Kerbel und Estragon unterrühren.
8. WILDKRÄUTERSALAT: Die Wildkräuter waschen und trockenschleudern.
9. Aus Apfelessig, Senf, Honig, Olivenöl, Salz und Pfeffer ein Dressing anrühren und die Kräuter damit vermengen.
10. WEISSWEINSCHALOTTEN: Die Schalotten in feine Streifen schneiden.
11. In einer Pfanne Butter schmelzen, Schalotten darin anschwitzen. Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist. Mit Salz abschmecken.
12. SPARGEL-KARTOFFELSTAMPF: Kartoffeln schälen, klein schneiden und in Salzwasser garen.
13. Spargel schälen, in Stücke schneiden und die letzten 5 Minuten zu den Kartoffeln geben. Beides abgiessen und mit Milch und Butter zu einem groben Stampf verarbeiten. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

ANRICHTEN
14. Den Kartoffelstampf mittig auf 2 Teller verteilen. Die Rouladen schräg aufschneiden und auf den Stampf setzen. Den Pilzrahm drüber löffeln und den Wildkräutersalat dazu arrangieren. Zum Schluss 1 Löffel Preiselbeeren auf die Rouladen geben.