ZUBEREITUNG
1. FISCHSUPPE: Den Fisch abwaschen. Petersilie unter kaltem Wasser abbrausen, trockenschütteln und klein schneiden.
2. Die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen, kleinhacken und in Öl glasig dünsten. Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. Nun die Petersilie und Salz dazugeben. Wasser angiessen und aufkochen lassen. Die ganzen Fische dazugeben und ca. 30 Minuten köcheln. Die Garzeit hängt von der Grösse der Fische ab.
3. COUSCOUS BASIS: Kräuter unter kaltem Wasser abbrausen trockenschütteln und kleinschneiden.
4. Zwiebel abziehen, kleinschneiden und in 1 cl Öl glasig dünsten.
5. Couscous in eine Schüssel geben und mit heissem Wasser übergiessen und ca. 20 Minuten quellen lassen. Ab und zu mit einer Gabel auflockern.
6. Salz, restliches Öl, die gedünstete Zwiebel und das Lorbeerblatt hinzugeben und alle Zutaten miteinander vermengen. Mit der Couscous-Gewürzmischung abschmecken. Je nach Geschmack noch mit Zimt und Kreuzkümmel nachwürzen.
7. GEMÜSE: Gemüse putzen. Auberginen in ein Sieb geben, 1 EL Salz drüber streuen und 20 Minuten ziehen lassen. Paprika vierteln, entkernen, würfeln. Zucchini in kleine Stücke schneiden. Auberginen mit einem Küchentuch abtupfen.
8. Das Gemüse in heissem Öl portionsweise anbraten und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
9. COUSCOUS: Den Fisch aus der Suppe nehmen, enthäuten, von den Gräten lösen, in kleine Stücke schneiden und kurz warmhalten.
10. Flüssigkeit durch ein feines Sieb abgiessen und den Fischsud auffangen.
11. Die Couscous-Basis in den perforierten Topf der Couscoussière geben. In den unteren Topf der Couscoussière die Fischbrühe füllen und den Couscous im löchrigen Aufsatz daraufstellen und zudecken. Den Sud 10 Minuten auf kleiner Flamme ziehen lassen. So nimmt der Couscous die Aromen auf.

ANRICHTEN
12. Den Couscous in eine grosse Schüssel umfüllen, nach Geschmack den Fischsud löffelweise untermengen. Gemüse dazugeben und gut vermischen. Zum Schluss die Fischstücke vorsichtig unterheben und mit den Kräutern bestreuen. Mit in Öl eingelegten Kapernblättern dekorieren, heiss servieren und über den Couscous eine Schöpfkelle heissen Fischsud verteilen.

BEILAGE: Dekoriert man den Couscous mit in Öl eingelegten Kapernblättern erhält er eine angenehm säuerliche Note.

TIPP: Wer keine Couscoussière besitzt, kann den heissen Fischsud einfach über den Couscous giessen und diesen kurz erhitzen.

HINWEIS: Von 700 nach Christus an besiedelten die Araber Pantelleria für fünf Jahrhunderte und beeinflussten auch die Speisen der Insel. Der Couscous Pantesco ist eine interessante Mischung aus arabischer und italienischer Küche.

INFO: Eine Couscousière besteht aus zwei Töpfen: Einem kleineren Topf mit perforiertem Boden, der dicht schliessend auf einem grösseren Topf sitzt. In den oberen Topf wird Couscous hineingegeben; er wird mit einem Deckel verschlossen. In den unteren Topf wird Wasser oder ein Eintopf gegeben. Während die Flüssigkeit kocht, entsteht Dampf, der zu den Couscouskörnern aufsteigt. Dadurch wird der Couscous gegart und nimmt gleichzeitig das Aroma der Speise darunter an. Couscousièren werden traditionell aus Keramik hergestellt, aber auch aus Metall (Stahl, Aluminium oder Kupfer).